अनानास जेली को खराब क्यों करता है?

अनानास एक ऐसा फल है जिसके साथ कोई बीच का रास्ता नहीं है: या तो आप इसे प्यार करते हैं या आप इसे पसंद नहीं करते हैं; कुछ उदासीन हैं। जो लोग इसे पसंद करते हैं वे इसे मीठे और नमकीन दोनों तरह की पाक तैयारियों में इस्तेमाल करते हैं। हालाँकि, एक मिठाई है जिसमें ताजा अनानास का उपयोग नहीं किया जा सकता है: जिलेटिन।

इस लेख में हम देखेंगे कि ऐसा क्यों होता है। हम अध्ययन करेंगे कि जिलेटिन क्या बनाता है, और यह ताजा अनानस के बारे में क्या है जो इस प्रक्रिया को होने से रोकता है।

जिलेटिन क्या है?

जिलेटिन एक विशेष प्रकार के पशु प्रोटीन से ज्यादा कुछ नहीं है जिसे कोलेजन कहा जाता है। यह प्रोटीन हमारी त्वचा, कार्टिलेज, टेंडन और अन्य संयोजी ऊतकों में एक महत्वपूर्ण घटक है जो हमारे शरीर का हिस्सा हैं। कन्फेक्शनरी और कई स्वादिष्ट व्यंजन दोनों में उपयोग किए जाने वाले अस्वाद वाले जिलेटिन के मामले में, जिलेटिन पाउडर या पारदर्शी शीट में लगभग अनन्य रूप से कोलेजन (90% से अधिक), साथ ही कुछ खनिज लवण होते हैं जो अनुपात में बहुत कम होते हैं। इन प्रस्तुतियों का उपयोग जेली और अन्य खाद्य पदार्थों को स्वाद या प्राकृतिक सामग्री के साथ तैयार करने के लिए किया जाता है।

दूसरी ओर, फ्लेवर्ड जिलेटिन मिक्स जो रेडी-टू-मेक बेचे जाते हैं, उनमें मुख्य रूप से चीनी, फूड कलरिंग, फ्लेवरिंग, स्टेबलाइजर्स और निश्चित रूप से कोलेजन होता है।

जिलेटिन दही क्यों करता है?

कोलेजन एक रेशेदार प्रोटीन है जो बहुत लंबे रेशों से बना होता है जो गर्म पानी में घुलनशील होते हैं। हालांकि, 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे ठंडा होने पर, कोलेजन फाइबर या अणु घोल से बाहर निकलने लगते हैं। हालांकि, कई अन्य विलेय की तरह ठोस क्रिस्टलीय संरचना बनाने के लिए एक साथ चिपके रहने के बजाय, कोलेजन फाइबर अपने साथ हजारों पानी के अणु ले जाते हैं जो प्रत्येक फाइबर की सतह पर चिपक जाते हैं।

थोड़ी देर के बाद, हाइड्रेटेड फाइबर का एक नेटवर्क बन गया है जिसमें पानी फंस गया है और स्वतंत्र रूप से आगे नहीं बढ़ सकता है। यही कारण है कि समाधान एक निश्चित तापमान के नीचे अपनी सामान्य तरलता खो देता है। हालांकि, जमे हुए जिलेटिन को गर्म करने से कोलेजन अणु तेजी से फिर से घुल जाते हैं, और मूल समाधान वापस आ जाता है।

ताजा अनानस जिलेटिन को सेट क्यों नहीं होने देगा?

जिस किसी ने कभी भी स्वाभाविक रूप से स्वादिष्ट जिलेटिन बनाया है, उसने अगले दिन यह पता लगाने की निराशा का अनुभव किया है कि उनका जिलेटिन सेट नहीं हुआ था। ऐसा क्यों होता है इसका कारण बहुत ही सरल है।

कई अन्य फलों की तरह, अनानास के रस में बड़ी मात्रा में आवश्यक पोषक तत्व, साथ ही विटामिन, शर्करा और बहुत कुछ होता है। हालांकि इन पदार्थों के अलावा अनानास में एक एंजाइम भी होता है जिसका काम अन्य प्रोटीन के टूटने को उत्प्रेरित करना होता है। इस प्रकार के एंजाइमों को प्रोटीज कहा जाता है, और अनानास के विशेष मामले में इस प्रोटीज को ब्रोमेलेन कहा जाता है।

ब्रोमेलैन कोलेजन सहित कई अन्य प्रोटीनों को तोड़ने में सक्षम है, जिससे जिलेटिन बनाया जाता है। कोलेजन को नष्ट करके, अनानस ब्रोमेलेन हाइड्रेटेड फाइबर के नेटवर्क के गठन को रोकता है जो दही जिलेटिन को इसकी संरचना देता है।

अनानास में ब्रोमेलैन को निष्क्रिय किया जा सकता है

अब तक जो कुछ भी कहा गया है, उसके बावजूद अनानस जेली तैयार करना संभव है। इसे प्राप्त करने के लिए, हमें ब्रोमेलैन को कोलेजन पर हमला करने से रोकना चाहिए, और ऐसा करने का सबसे आसान तरीका इसे निष्क्रिय करना है। अनानास को एक निश्चित समय के लिए गर्म या पकाने से आसानी से निष्क्रिय किया जा सकता है, क्योंकि गर्मी अधिकांश एंजाइमों को निष्क्रिय और विकृत करने में सक्षम है।

इसका तात्पर्य यह है कि अनानास का उपयोग रसोई में जिलेटिन के साथ किया जा सकता है, लेकिन केवल तभी जब इसे पहले पकाया गया हो। दूसरे शब्दों में, आप ताज़े अनानास से अनानास जेली नहीं बना सकते।

अन्य फल जो अनानास जैसी ही समस्या पेश करते हैं

अनानास एकमात्र ऐसा फल नहीं है जिसके एंजाइम कोलेजन को तोड़ने में सक्षम होते हैं, इस प्रकार जिलेटिन को जमने से रोकते हैं। इसमें शामिल है, लेकिन यह तक सीमित नहीं है:

• पपीता या लिचोजा, जिसमें पपैन होता है।
• कीवी, जिसमें एक्टिनिडिन होता है।
• अंजीर, जिसमें फिसीन होता है, को फिकैन भी कहा जाता है।

संदर्भ

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