Quel est le pH du lait ?

Le lait est un mélange très complexe qui contient de l’eau, des protéines, des minéraux, des sucres ou des glucides, des graisses et même des cellules de différents types. Ces composants peuvent être trouvés soit dissous dans la phase aqueuse, dispersés sous forme de colloïde de très petites particules insolubles, soit émulsifiés sous forme de petites gouttelettes de graisses ou d’huiles dispersées dans la phase aqueuse.

Le pH du lait de vache a une valeur légèrement acide allant de 6,65 à 6,71, pour un échantillon de lait frais juste trait, à 25°C issu d’une vache en lactation depuis plusieurs jours, selon un rapport de 2016 de l’Institut de Recherche et formation agricoles et halieutiques de la Junta de Andalucía, Espagne. Cette légère acidité est principalement due à la forte teneur en protéines comme la caséine, ainsi qu’à un système tampon formé principalement d’ions phosphate.

Le maintien d’un pH constant est une nécessité pour la stabilité d’un système aussi complexe que le lait, puisqu’un changement, ne serait-ce que de quelques unités de pH, peut bouleverser tout l’équilibre physico-chimique au point où il sépare l’émulsion, les protéines précipitent et le lait est caillé.

Facteurs qui déterminent le pH du lait

Malgré sa composition complexe, le niveau d’acidité ou pH du lait varie très peu, comme nous venons de le voir, et, dans des conditions normales, il se situe généralement dans une fourchette étroite de pH légèrement acide. Cependant, le pH du lait peut être affecté par un certain nombre de facteurs, dont certains le rendent plus acide (abaissement de son pH) tandis que d’autres facteurs le rendent plus basique ou alcalin.

Pour cette raison, le pH peut être un indicateur important que les choses ne vont pas bien, soit pour un lot de lait lui-même, soit pour la vache qui l’a produit. Voyons comment le pH du lait varie dans différentes conditions.

Variation du pH du lait avec la température

Le pH de toute solution aqueuse varie toujours avec la température. Cependant, cela est doublement vrai pour le lait, dont le pH diminue à mesure que la température augmente. En fait, il a été déterminé qu’en moyenne, le pH du lait baisse de 0,01 unité pour chaque augmentation de température de 1 °C. Bien que cela puisse sembler minime, il s’agit en fait d’un très grand changement.

Cela se produit parce que la solubilité du phosphate de calcium diminue avec l’augmentation de la température, il précipite donc, réduisant la quantité disponible de la base dans le système tampon du lait.

Variation du pH du lait avec la transformation

La pasteurisation et d’autres types de traitement thermique abaissent le pH pour la même raison expliquée ci-dessus. De plus, lorsqu’ils sont pasteurisés à très haute température (comme dans le cas du lait à durée de vie prolongée ou UHT), les sucres comme le lactose se décomposent en acides organiques comme l’acide lactique, ce qui abaisse encore le pH .

Variation du pH du lait avec la phase de la période de lactation

Un autre facteur qui affecte le pH du lait est la phase de la période de lactation. Le colostrum, c’est-à-dire le premier lait produit pendant les premiers jours post-partum, contient beaucoup plus de protéines que le lait normal, ce qui le rend considérablement plus acide, avec un pH proche de 6,0. Au fil du temps, le lait devient progressivement plus alcalin et à la fin de la période de lactation, le lait a un pH supérieur à 7,4.

Variation du pH du lait avec l’état de santé ou l’âge de la vache

Les vaches atteintes de mammite produisent généralement du lait avec un pH plus élevé que les vaches en bonne santé. Dans ces cas, des valeurs de pH comprises entre 6,9 ​​et 7,5 peuvent être obtenues.

contamination microbiologique

Lorsque le lait n’est pas pasteurisé ou laissé exposé à l’air pendant une longue période sans réfrigération, il peut être colonisé par différents types de bactéries et d’autres micro-organismes qui le rendent acide et le coupent (produisant du lait caillé). Cela se produit parce que de nombreuses bactéries fermentent le sucre présent dans le lait (lactose) en acide lactique ou en d’autres acides organiques qui abaissent le pH.

Le pH du lait d’autres espèces de mammifères

Enfin, le lait de vache n’est pas le seul lait qui existe. Évidemment, tous les mammifères produisent du lait pour leurs petits, et chaque espèce le produit avec une composition particulière et un pH caractéristique.

Parmi les laits destinés à la consommation humaine, les plus courants, ainsi que leur pH respectif, sont :

Comme on peut le voir, ce qui serait un pH problématiquement élevé pour le lait de vache est une valeur parfaitement normale pour le lait maternel.

Les références

Lopez, AL ; Belly, D. (2016). Lait, composition et caractéristiques. – Ministère de l’agriculture, de la pêche et du développement rural, Institut de recherche et de formation agricoles et halieutiques, 2016.

Negri, L.M. (2005). Le pH et l’acidité du lait. Manuel de Références Techniques pour l’obtention d’un lait de qualité . 2e éd., 2005, INTA.