Différences entre le saccharose et le sucralose

Le saccharose et le sucralose sont deux exemples très courants d’édulcorants, c’est-à-dire des produits chimiques que nous ajoutons aux aliments et aux boissons dans le but de les rendre plus sucrés. Alors que le saccharose représente l’un des glucides les plus connus de l’homme et est aussi l’un de ceux responsables de l’épidémie d’obésité qui sévit dans des pays comme les États-Unis, le sucralose s’impose comme une alternative non calorique idéale pour ceux qui souhaitent réduire au maximum votre consommation de sucre tout en profitant du goût sucré de vos desserts préférés.

Dans cet article, nous aborderons les différences et les similitudes entre le saccharose et le sucralose, ainsi que les principales caractéristiques de chacun.

Qu’est-ce que le saccharose ?

Le saccharose, aussi appelé sucre de table, correspond à l’un des édulcorants naturels les plus utilisés dans le monde. C’est un disaccharide, c’est-à-dire un glucide formé par l’union de deux molécules de sucre individuelles, à savoir le glucose et le fructose. La figure suivante montre la structure chimique du saccharose, un composé dont la formule moléculaire est C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Le saccharose est principalement produit par évaporation et cristallisation du jus de canne à sucre et de betterave à sucre. Le sucre de table, ainsi qu’un autre édulcorant naturel plus puissant appelé sirop de maïs à haute teneur en fructose, sont les édulcorants les plus largement utilisés dans tous les types de préparations culinaires, en particulier les desserts.

Des boissons gazeuses aux desserts de restaurant, de nombreux aliments et boissons sont chargés de sucre. Cela a contribué à l’obésité de millions de personnes dans le monde, ainsi qu’au développement du diabète chez de nombreuses autres. Cela a incité la recherche d’édulcorants de substitution qui offrent le même goût sucré typique du sucre, mais sans les effets secondaires désagréables sur la santé des gens. L’un de ces édulcorants alternatifs est le sucralose.

Qu’est-ce que le sucralose ?

Le sucralose est un édulcorant artificiel synthétisé en laboratoire à partir de saccharose. Il est préparé en remplaçant sélectivement trois groupes hydroxyle (groupes -OH) par des atomes de chlore (Cl). La structure du sucralose, dont la formule moléculaire est C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , est présentée dans la figure suivante :

Comme on peut le voir en comparant les structures chimiques du saccharose et du sucralose, ces composés sont très étroitement liés les uns aux autres. Par exemple, les deux sont des substances avec des groupes polaires abondants qui sont très solubles dans l’eau. Cependant, d’un point de vue chimique, de petites différences de structure donnent lieu à des propriétés macroscopiques très différentes.

Différences entre le saccharose et le sucralose

pouvoir sucrant

Bien qu’il soit l’édulcorant le plus utilisé au monde, le saccharose n’est en fait pas particulièrement sucré. En fait, de nombreux autres glucides naturels sont considérablement plus sucrés que le sucre de table. Ce dernier se produit avec le sucralose, qui s’est avéré jusqu’à 600 fois plus sucré que le saccharose.

Qu’est ce que ça signifie?

Cela signifie qu’1 gramme de sucralose est capable d’édulcorer autant que 600 g de saccharose. En d’autres termes, nous pouvons remplacer plus d’une livre de sucre par moins d’une cuillère à soupe de sucralose dans nos préparations.

contenu calorique

Comme si réduire la quantité d’édulcorant nécessaire de 600 g à seulement 1 g n’était pas suffisant, il existe un autre facteur encore plus important qui fait du sucralose un excellent substitut du sucre pour les personnes au régime sans sacrifier leurs desserts et sucreries préférés.

Le fait est que la substitution des groupes hydroxyle aux atomes de chlore dans le sucralose modifie la forme de la molécule et l’empêche d’être absorbée dans l’intestin. De plus, cette substance ne peut être décomposée ni par les enzymes que notre corps produit (comme l’amylase, qui est une enzyme qui décompose les glucides) ni par les enzymes des bactéries que nous avons dans notre système digestif.

La conséquence de ce qui précède est que la grande majorité du sucralose que nous ingérons avec notre nourriture est excrétée telle quelle et ne fournit aucune calorie dans le cadre de notre alimentation. Pour cette raison, on dit souvent que le sucralose est un édulcorant non calorique.

Au lieu de cela, le saccharose est métabolisé dans le corps, se décomposant d’abord en ses monosaccharides constitutifs. Ceux-ci sont métabolisés par glycolyse pour devenir du pyruvate, qui, par le cycle de Krebs et la phosphorylation oxydative, sont complètement oxydés, libérant 3,87 kcal (ou 3,87 Cal, ce qui est identique) pour chaque gramme de saccharose ingéré.

Stabilité thermique

Beaucoup d’entre nous connaissent le sucre et plus encore le produit qui se forme en chauffant le sucre à haute température, c’est-à-dire le caramel. Lorsqu’il est chauffé, le saccharose subit une série de transformations chimiques appelées, collectivement, caramélisation. Ces réactions consistent en une série de processus d’oxydation, de déshydratation et de polymérisation qui commencent à se produire à 160 °C. Si on laisse la réaction progresser pendant une longue période, le glucide finit par être complètement déshydraté, laissant derrière lui principalement du carbone élémentaire, un processus appelé carbonisation.

En revanche, la répartition du sucralose est très différente. Pour commencer, il commence à se décomposer à une température beaucoup plus basse de seulement 125 °C. De plus, du fait qu’il contient du chlore dans sa structure, lors de la décomposition thermique du sucralose, des composés aromatiques polychlorés se forment également, ainsi que du chlorure d’hydrogène gazeux.

effets sur la santé

Nous avons déjà évoqué les effets que peut avoir une consommation excessive de saccharose dans l’alimentation. Cela peut conduire à l’obésité, au développement du diabète de type II et également au développement du syndrome métabolique. Ce dernier est une condition qui comprend un ensemble de conditions médicales concomitantes telles que l’hypertension, les maladies cardiovasculaires, des taux élevés de triglycérides et d’acide urique dans le sang et le diabète de type II.

D’autre part, le sucralose, puisqu’il n’est ni absorbé ni métabolisé par l’organisme, ne pose pratiquement aucun risque direct pour la santé, surtout si l’on considère les petites quantités de cet édulcorant nécessaires pour sucrer nos aliments par rapport au sucre de table.

Cependant, tout n’est pas parfait avec le sucralose puisque, comme mentionné dans la section précédente, s’il est cuit trop longtemps ou à très haute température, il peut se décomposer en produisant des composés organiques cancérigènes très dangereux pour la santé.

Résumé des différences entre le saccharose et le sucralose

Les références

• Campos, AV (2017, 28 février). Types de sucre : différences entre glucose, fructose et saccharose . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
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