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Le vinaigre est un ingrédient omniprésent dans la plupart des cuisines du monde. De la cuisine française à la cuisine italienne, de l’asiatique à l’africaine, presque toutes utilisent le vinaigre dans leurs préparations, d’une manière ou d’une autre. Ce liquide amer est connu et utilisé depuis plus de 5 000 ans, mais la découverte de sa composition chimique est beaucoup plus récente. Dans les sections suivantes, nous explorerons la fabrication du vinaigre, les différents types de vinaigre qui existent et la composition chimique de l’un des ingrédients les plus utilisés dans les salades du monde entier.
Le vinaigre est une solution aqueuse d’acide acétique.
L’odeur piquante caractéristique du vinaigre, ainsi que son goût amer et acide, sont dus au fait que le vinaigre est une solution aqueuse diluée d’acide éthanoïque ou acétique . C’est un composé organique appartenant au groupe des acides carboxyliques, et sa formule moléculaire est CH 3 COOH. La structure de l’acide acétique est présentée ci-dessous :
Concentration d’acide acétique dans le vinaigre
La teneur en acide acétique varie beaucoup d’un vinaigre à l’autre. Dans la plupart des vinaigres commerciaux à usage culinaire, la concentration est comprise entre 3% et 5%. Cependant, il existe d’autres types de vinaigre qui ont des concentrations plus élevées, pouvant atteindre des valeurs très élevées, même supérieures à 20 %. Cela dépend du type de vinaigre en question, de la méthode de préparation et du fait qu’il soit ou non distillé.
Procédés de préparation du vinaigre
Le vinaigre est généralement préparé par un procédé de double fermentation. Dans tous les cas, la matière première est une solution sucrée qui est fermentée avec une levure pour transformer tout le sucre en alcool éthylique ou en éthanol. La solution alcoolique est ensuite fermentée par des souches spéciales de bactéries qui oxydent l’alcool en acide acétique.
Dans certains cas, la fermentation de l’alcool se produit spontanément et même de manière indésirable. Par exemple, il est courant que les vins fermentent aigre et cette solution de vin fermenté n’est rien de plus que du vinaigre. En fait, le mot même vinaigre vient d’une expression française qui signifie littéralement « vin aigre ».
Le mélange sucré utilisé comme matière première pour la fermentation alcoolique est très varié et dépend principalement de la disponibilité locale. Par exemple, les raisins sont abondants en France et en Italie, une grande partie du vinaigre produit dans ces régions du monde est fabriquée à partir de moût de raisin.
En revanche, dans les pays asiatiques, il est beaucoup plus facile d’obtenir du riz, c’est pourquoi il est d’usage depuis des siècles de produire du vinaigre de riz. D’autre part, de grandes quantités de canne à sucre sont produites dans les Amériques, dont le jus est utilisé dans la production à grande échelle d’alcool éthylique. Dans ces pays, il est également d’usage de distiller l’alcool avant la seconde fermentation, ce qui donne un vinaigre blanc contenant presque exclusivement de l’acide acétique.
sortes de vinaigre
Comme vous pouvez l’imaginer, une telle variété de matières premières et de processus de production, en plus de la disponibilité de différentes souches de micro-organismes pour mener à bien les deux processus de fermentation, se traduit par l’existence de différents types de vinaigre. Certains des plus courants sont :
vinaigre blanc
C’est une version purifiée du vinaigre qui a subi une distillation pour séparer l’acide acétique des autres composants du ferment d’origine. Ce type de vinaigre est complètement incolore (pas vraiment blanc) et peut être fabriqué à pratiquement n’importe quelle concentration souhaitée, car la distillation donne de l’acide acétique presque pur. Cependant, les présentations commerciales, notamment celles destinées à la consommation humaine, ne dépassent pas 10 %.
vinaigres de vin
Ces vinaigres sont préparés par fermentation directe de différents types de vins. Ainsi, il existe des vinaigres de vin rouge, des vinaigres de vin blanc, des vinaigres de cépages spécifiques, etc. Certains vinaigres de vin sont conservés en fûts de chêne de la même manière que le vin dont ils sont issus. Cela ajoute un ensemble de composés organiques phénoliques à la composition du vinaigre, le rendant plus aromatique et avec une saveur plus intense.
vinaigre balsamique
Il s’agit d’un type spécial de vinaigre de vin qui est mélangé à une combinaison de moût cuit et concentré de différents types de vin. Le résultat est un mélange épais qui contient au moins 20% de moût, ce qui lui donne sa texture caractéristique, ainsi qu’une saveur sucrée et une teneur en acide acétique d’au moins 6%. D’autre part, certains fabricants ajoutent également du caramel pour intensifier sa saveur et sa douceur.
vinaigre de riz
Comme son nom l’indique, il est préparé à partir de la fermentation d’un mélange homogénéisé de riz cuit. Il est presque incolore et est généralement plus acide que les vinaigres de vin. Il est très couramment utilisé en Asie, notamment dans la cuisine japonaise.
En plus de ces vinaigres, il en existe d’autres qui reçoivent une appellation d’origine, comme le vinaigre de Jerez et le vinaigre du comté de Huelva.
Autres composants du vinaigre
En plus de l’acide acétique, les différents types de vinaigre peuvent également contenir d’autres composants mineurs, mais ceux-ci confèrent à chaque vinaigre une saveur et un arôme qui le distinguent de tous les autres. Certains de ces composés sont :
dérivés phénoliques
Ils proviennent principalement du contact avec des fûts en bois lors du vieillissement du vin et des vinaigres balsamiques. Quelques exemples sont l’acide gallique et ses esters, diverses catéchines et divers dérivés du révératrol, entre autres.
acide tartrique
Cet acide se trouve naturellement dans de nombreux fruits, dont le raisin. Par conséquent, la plupart des vinaigres non distillés contiennent des quantités variables d’acide tartrique et d’autres composés organiques similaires.
acide citrique
Ceci est un autre exemple d’un composé présent dans de nombreux fruits qui sont utilisés pour la préparation de vinaigres naturels et qui restent donc dans le vinaigre après sa fabrication.
sucres
Certains types de vinaigre contiennent certaines quantités de sucres qui représentent moins de 1 % de leur masse, alors que la plupart des vinaigres ne contiennent aucun sucre. Cependant, le vinaigre balsamique, parce qu’il est mélangé avec du moût de raisin, a une concentration en sucres beaucoup plus élevée.
Les références
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