La chimie de la cuisson des cookies

Bien que nous n’y prêtions généralement pas attention, quelque chose d’aussi simple que la fabrication de cookies implique l’utilisation de différents éléments chimiques, et différents processus et réactions chimiques ont lieu. Dans de nombreux cas, des recettes plus délicieuses peuvent être préparées en gardant à l’esprit certains concepts de base de la chimie.

Éléments chimiques courants dans les ingrédients des biscuits

Pour préparer les cookies aux pépites de chocolat, nous aurons besoin des ingrédients suivants.

• 2 tasses de farine
• 2 oeufs
• 1 tasse de pépites de chocolat
• 1 tasse de sucre
• 1 tasse de beurre
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Dans cette liste, les composés chimiques et biochimiques suivants sont inclus :

• Saccharose : c’est du sucre ordinaire ou de table. C’est un disaccharide de glucose et de fructose et sa formule chimique est C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ . Il est utilisé pour sucrer les aliments et est obtenu principalement à partir de la canne à sucre et de la betterave à sucre. Il a la forme de petits cristaux transparents qui, en réfléchissant la lumière, lui donnent une couleur blanche.
• Graisses : elles appartiennent au groupe des lipides et constituent une part importante de l’alimentation. On les trouve dans le beurre, la margarine, la crème, l’huile et d’autres produits du quotidien. A température ambiante, elles peuvent être solides ou liquides, de plus, les graisses sont insolubles dans l’eau.
• Protéines : elles sont essentielles à la croissance et au développement de l’organisme, car elles forment les tissus et les autres composants de l’organisme. Ils sont principalement présents dans les œufs, les produits laitiers et autres produits d’origine animale. Ils sont formés par des chaînes d’acides aminés, des composés qui contiennent du carbone (C), de l’hydrogène (H), de l’oxygène (O), de l’azote (N), du soufre (S) et du phosphore (P).
• Base : le bicarbonate de sodium (NaHCO ₃ ) présent dans la levure chimique, est une substance caractérisée par son haut degré d’alcalinité. Les bases ont un pH supérieur à 7 et neutralisent les acides. Le bicarbonate de sodium, au contact d’un acide, libère du dioxyde de carbone et de l’eau, et produit une effervescence. Pour cette raison, il est utilisé avec d’autres composés acides pour fabriquer de la levure chimique, qui agit comme agent levant (agent levant) dans différents produits de boulangerie.
• Les sels : sont le résultat d’une réaction chimique entre une base et un acide. Le sel commun ou de table est le chlorure de sodium (NaCl). Il est généralement obtenu à partir de l’eau de mer, mais aussi de l’extraction minière ou de certains végétaux. Il fournit la saveur salée typique et fonctionne également comme conservateur. De plus, il a une large utilisation industrielle, tant pour la production de cosmétiques et de produits chimiques que pour la préparation de cornichons.
• Gluten : il est présent dans les farines de blé, d’orge, de seigle et leurs dérivés. Bien qu’il ne soit pas essentiel pour l’organisme, c’est un produit de base de l’alimentation humaine.
• Alcaloïdes : le chocolat noir à base de cacao contient de la théobromine (C ₇ H ₈ N ₄ O ₂ ), un alcaloïde du groupe des méthyl-xanthines, auquel appartient également la caféine. La théobramine donne le goût amer au chocolat et est soluble dans l’eau.

Préparation des cookies aux pépites de chocolat

• Dans un bol, bien mélanger le beurre avec le sucre.
• Ajoutez ensuite les œufs et continuez à battre. Une fois intégré, ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
  Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez-les à la pâte avec une cuillère, une spatule ou vos mains. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ensuite, retirez-le et pétrissez-le à nouveau pendant 3 minutes. De cette façon, il acquerra une plus grande cohérence.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Façonnez les biscuits et placez-les sur la plaque de cuisson en laissant quelques espaces entre eux. Faites cuire les biscuits aux pépites de chocolat pendant 20 minutes.

Que se passe-t-il pendant le processus de cuisson

Lorsque le mélange est introduit dans le four, c’est-à-dire lorsqu’il est exposé à un changement de température, certaines réactions chimiques commencent à se produire. L’un d’eux se produit avec le bicarbonate de sodium. Celui-ci se décompose en produisant de l’eau et du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone et la vapeur d’eau forment des bulles d’air qui produisent l’effet levant dans les biscuits. Non seulement ils gonflent, mais ils empêchent également les biscuits de sortir trop denses ou durs.

Le sel ralentit la dégradation du bicarbonate de soude, de sorte que les bulles ne deviennent pas trop grosses. La chaleur agit sur le beurre, le jaune d’œuf et la farine, et modifie leurs molécules.

Le gluten dans la farine crée une maille polymère qui réagit avec la protéine d’albumine dans le blanc d’œuf et la lécithine émulsifiante dans le jaune. De cette façon, la consistance de la pâte est maintenue.

La chaleur divise également le saccharose en sucres simples glucose et fructose. Cela donne à chaque biscuit sa couleur marron clair caractéristique.

Lorsque vous sortez les biscuits du four, les gaz de l’eau chaude dans les biscuits se contractent. Mais les changements chimiques qui se produisent pendant la cuisson permettent aux biscuits de garder leur forme.
S’ils ne sont pas consommés immédiatement, d’autres processus chimiques continuent de se produire dans lesquels d’autres facteurs peuvent intervenir. Par exemple, l’humidité de l’environnement peut ramollir les cookies. A l’inverse, si l’air est très sec, les biscuits peuvent durcir.

Comment appliquer la chimie pour préparer les meilleures recettes

Certains concepts chimiques de base et les propriétés chimiques et les qualités des ingrédients peuvent nous aider à faire des biscuits plus délicieux. Pour cela, il est important de prendre en compte les conseils suivants :

• Si les œufs et le beurre sont à température ambiante, ils se mélangeront plus uniformément. Ainsi, la pâte à cookies sera déjà à température ambiante lors de leur mise au four, et leur cuisson sera favorisée.
• Le type de matière grasse utilisée influencera la texture, la saveur et la couleur des biscuits. L’utilisation de beurre est conseillée car les autres matières grasses ont des points de fusion différents.
• Il est important de préchauffer le four à 180°C car si la température est trop basse, la pâte risque de s’étaler au lieu de durcir. Cela influencera non seulement l’épaisseur du biscuit et sa texture, mais aussi la façon dont il brunit.
• Pour que les biscuits dorent uniformément, il est important qu’ils aient la même taille et la même épaisseur.
• Il est important de bien mélanger la farine avec la levure chimique et le sel. Il peut même être tamisé pour que les ingrédients soient répartis uniformément.
• Après avoir sorti les biscuits du four, laissez-les refroidir. Comme l’humidité ou l’air sec peut modifier leur texture et leur consistance, une fois refroidis, conservez-les dans un récipient en plastique ou un bocal hermétique pour les garder frais.

Bibliographie

• Chang, P. (2017, 8 mars). Biscuits aux pépites de chocolat . Recettes gratuites. Disponible sur : https://www.recetasgratis.net/receta-de-galletas-con-chispas-de-chocolate-caseras-35926.html
• Córdova Frunz, JL Chimie et cuisine. (2008). Mexique. Fonds de culture économique d’Espagne.
• Mans, C. Chimie dans la cuisine : une plongée rapide . (2018). Espagne. Éditions Tibidabo.