Maidon pH: onko se emäksistä vai hapanta?

Sen tärkeimpiä komponentteja ovat:

• laktoosi . _ Se on ainutlaatuinen disakkaridi, jota esiintyy vain maidossa ja sen johdannaisissa. Se sisältää muun muassa glukoosia, sakkaroosia ja aminosokereita. Se voi aiheuttaa suvaitsemattomuutta joillakin ihmisillä.
• Maitohappo . _ Sen pitoisuus on yleensä 0,15-0,16%, ja se on aine, joka aiheuttaa maidon happamuuden. Se on yhdiste, joka osallistuu erilaisiin biokemiallisiin prosesseihin, joista yksi on maitohappokäyminen. Sitä käytetään ravitsemuksessa happamuuden säätelijänä joissakin elintarvikkeissa ja myös kauneustuotteena parantamaan ihon sävyä ja rakennetta.
• Jotkut rasvat tai lipidit . Niitä ovat triasyyliglyseridit, fosfolipidit ja vapaat rasvahapot. Lehmänmaito on rikkain näistä ainesosista.
• kaseiini . _ Se on maitoproteiinia. Sitä käytetään juustojen valmistuksessa.

Maidon pH

pH on homogeenisen liuoksen alkalisuuden tai happamuuden mitta . Se mitataan asteikolla, joka vaihtelee välillä 0-14, jossa 7 on happamuuden ja/tai emäksisen neutraalipiste. Tämän pisteen yläpuolella olevat arvot osoittavat, että liuos on emäksinen tai emäksinen (ei hapan). Jos arvot ovat pienempiä, yhdiste on hapan. Maidon tapauksessa sen pH on noin 6,5 ja 6,8, joten se on hyvin lievästi hapan aine.

Maitojohdannaisten pH

Myös maitotuotteiden pH on hapan, enemmän kuin itse maidon, vaikka se vaihteleekin hienovaraisesti, koska jokainen maitojohdannainen on tulosta eri valmistusprosesseista ja niillä on erilaiset kemialliset suhteet:

• Juustot : sen pH vaihtelee välillä 5,1-5,9.
• Jogurtti : pH 4-5.
• Voi : pH 6,1-6,4
• Maitohera : pH 4,5.
• Kerma : pH 6,5.

Maidon pH-vaihtelu

Joistakin olosuhteista riippuen maidon pH voi vaihdella. Varsinkin kun Lactobacillus- suvun bakteerien esiintyminen siinä lisääntyy . Nämä bakteerit muuttavat laktoosin maitohapoksi, mikä lisää sen pitoisuutta ja siten maidon happamuutta. Kun maito muuttuu happamaksi, sanomme, että se ”leikkautuu”. Tämä voi tapahtua, kun sitä kulutetaan useiden päivien jälkeen tai altistetaan kuumuudelle pitkään.

Lisäksi maidon pH muuttuu sen mukaan, onko se kokonaista, rasvatonta vai jauhettua. Toisaalta ternimaito tai ensimmäinen rintamaito on happamampaa kuin lehmänmaito.