Tabla de Contenidos
Ananas on hedelmä, jonka kanssa ei ole keskitietä: joko rakastat sitä tai et pidä siitä; harvat ovat välinpitämättömiä. Ne, jotka pitävät siitä, käyttävät sitä kaikenlaisissa kulinaarisissa valmisteissa, sekä makeissa että suolaisissa. On kuitenkin yksi jälkiruoka, jossa tuoretta ananasta ei voi käyttää: gelatiini.
Tässä artikkelissa näemme, miksi näin tapahtuu. Tutkimme, mikä tekee gelatiinista kovettumisen ja mikä tuore ananas estää tätä prosessia.
Mikä on gelatiini?
Gelatiini ei ole muuta kuin erityinen eläinproteiini, jota kutsutaan kollageeniksi. Tämä proteiini on tärkeä komponentti ihossamme, rustossamme, jänteissämme ja muissa sidekudoksissamme, jotka ovat osa kehoamme. Maustamattoman gelatiinin tapauksessa, jota käytetään sekä makeisissa että monissa suolaisissa ruoissa, liivatejauhe tai läpinäkyvä levy koostuu lähes yksinomaan kollageenista (yli 90 %) sekä eräistä kivennäissuoloista, joiden suhteellinen osuus on erittäin alhainen. Näitä esityksiä käytetään hyytelöiden ja muiden aromeja tai luonnollisia ainesosia sisältävien ruokien valmistukseen.
Toisaalta valmiina myytävät maustetut gelatiinisekoitukset sisältävät pääasiassa sokeria, elintarvikeväriä, aromia, stabilointiaineita ja tietysti kollageenia.
Miksi gelatiini juoksee?
Kollageeni on kuituproteiini, joka koostuu erittäin pitkistä kuiduista, jotka liukenevat kuumaan veteen. Kuitenkin jäähtyessään alle 18 °C:seen kollageenisäikeet tai -molekyylit alkavat saostua liuoksesta. Sen sijaan, että ne tarttuisivat yhteen muodostaen kiinteitä kiteisiä rakenteita, kuten monet muut liuenneet aineet tekevät, kollageenikuidut kuljettavat mukanaan tuhansia vesimolekyylejä, jotka tarttuvat jokaisen kuidun pintaan.
Jonkin ajan kuluttua on muodostunut hydratoituneiden kuitujen verkosto, johon vesi jää loukkuun eikä pääse liikkumaan vapaasti. Tämä aiheuttaa sen, että liuos menettää normaalin juoksevuutensa tietyn lämpötilan alapuolella. Juuretetun gelatiinin kuumentaminen liuottaa kuitenkin nopeasti kollageenimolekyylit uudelleen ja alkuperäinen liuos saadaan talteen.
Miksi tuore ananas ei anna gelatiinin jähmettyä?
Jokainen, joka on koskaan valmistanut luonnollisesti maustettua gelatiinia, on todennäköisesti kokenut pettymyksen saatuaan seuraavana päivänä tietää, ettei heidän gelatiininsa ole jähmettynyt. Syy tähän on hyvin yksinkertainen.
Kuten monet muut hedelmät, ananasmehu sisältää suuren määrän tärkeitä ravintoaineita sekä vitamiineja, sokereita ja paljon muuta. Näiden aineiden lisäksi ananas sisältää kuitenkin myös entsyymiä, jonka tehtävänä on katalysoida muiden proteiinien hajoamista. Tämän tyyppisiä entsyymejä kutsutaan proteaaseiksi, ja erityisessä ananastapauksessa tätä proteaasia kutsutaan bromelainiksi.
Bromelain pystyy hajottamaan monia muita proteiineja, mukaan lukien kollageenin, josta gelatiinit valmistetaan. Tuhoamalla kollageenia ananasbromelaiini estää hydratoituneiden kuituverkoston muodostumisen, joka antaa juustomassalle sen rakenteen.
Ananaksessa oleva bromelain voidaan poistaa käytöstä
Huolimatta siitä, mitä tähän mennessä on sanottu, on mahdollista valmistaa ananashyytelöä. Tämän saavuttamiseksi meidän on estettävä bromelainia hyökkäämästä kollageeniin, ja helpoin tapa tehdä tämä on deaktivoida se. Deaktivointi voidaan tehdä helposti kuumentamalla tai keittämällä ananasta tietyn ajan, koska lämpö pystyy inaktivoimaan ja denaturoimaan useimmat entsyymit.
Tämä tarkoittaa, että ananasta voidaan käyttää keittiössä gelatiinin kanssa, mutta vain, jos se on kypsennetty ensin. Toisin sanoen, et voi tehdä ananashyytelöä tuoreesta ananaksesta.
Muut hedelmät, joilla on sama ongelma kuin ananas
Ananas ei ole ainoa hedelmä, jonka entsyymit pystyvät hajottamaan kollageenia ja estämään siten gelatiinin kovettumisen. Tämä sisältää, mutta ei rajoitu niihin:
- Papaija tai lechoza, joka sisältää papaiinia.
- Kiivi, joka sisältää aktinidiinia.
- Fisiinia sisältävät viikunat, joita kutsutaan myös fikaiiniksi.
Viitteet
Belpois, J. (2013, 6. maaliskuuta). Hedelmät, jotka voivat pilata hyytelösi . cooking-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
Gelatiini ja pala ananasta osoittavat entsyymikatalyysiä . (2018, 18. marraskuuta). epätavallinen kemia. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Jacobsen, E. (1999, 1. toukokuuta). Salaatti vai keitto? Hedelmien entsyymien vaikutuksen gelatiiniin tutkiminen . J. Chem. Educ. 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Mollejo, V. (2021, 15. lokakuuta). Ananaksen ainutlaatuinen entsyymi, joka pystyy estämään verihyytymiä . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
