Sakkaroosin ja sukraloosin erot

Sakkaroosi ja sukraloosi ovat kaksi hyvin yleistä esimerkkiä makeutusaineista, eli kemikaaleista, joita lisäämme elintarvikkeisiin ja juomiin tarkoituksenaan tehdä niistä makeampia. Vaikka sakkaroosi on yksi ihmisten parhaiten tuntemista hiilihydraateista ja on myös yksi niistä, jotka ovat vastuussa liikalihavuusepidemiasta, joka vaivaa USA:n kaltaisia ​​maita, sukraloosi on ihanteellinen kaloriton vaihtoehto niille, jotka haluavat vähentää niin paljon kuin mahdollista sokerin saantia samalla kun nautit suosikkijälkiruoidesi makeasta mausta.

Tässä artikkelissa käsittelemme sakkaroosin ja sukraloosin välisiä eroja ja yhtäläisyyksiä sekä kunkin pääominaisuuksia.

Mikä on sakkaroosi?

Sakkaroosi, jota kutsutaan myös pöytäsokeriksi, vastaa yhtä eniten käytetyistä luonnollisista makeutusaineista ympäri maailmaa. Se on disakkaridi, eli hiilihydraatti, joka muodostuu kahden yksittäisen sokerimolekyylin, nimittäin glukoosin ja fruktoosin, yhdistymisestä. _{Seuraava kuva} esittää sakkaroosin kemiallisen rakenteen, yhdisteen , jonka molekyylikaava on _{C12H22O11 .}

Sakkaroosia tuotetaan pääasiassa sokeriruo’on ja sokerijuurikasmehun haihduttamisen ja kiteytymisen kautta. Pöytäsokeri yhdessä toisen tehokkaamman luonnollisen makeutusaineen, korkeafruktoosipitoisen maissisiirapin kanssa, ovat yleisimmin käytettyjä makeutusaineita kaikenlaisissa kulinaarisissa valmisteissa, erityisesti jälkiruokissa.

Virvoitusjuomista ravintolan jälkiruokiin monet ruoat ja juomat ovat täynnä sokeria. Tämä on vaikuttanut miljoonien ihmisten liikalihavuuteen ympäri maailmaa sekä diabeteksen kehittymiseen monissa muissa. Tämä on saanut etsimään korvaavia makeutusaineita, jotka tarjoavat sokerille tyypillisen makean maun, mutta ilman epämiellyttäviä sivuvaikutuksia ihmisten terveydelle. Yksi näistä vaihtoehtoisista makeutusaineista on sukraloosi.

Mikä on sukraloosi?

Sukraloosi on keinotekoinen makeutusaine, joka syntetisoidaan laboratoriossa sakkaroosista. Se valmistetaan korvaamalla selektiivisesti kolme hydroksyyliryhmää (-OH-ryhmää) kloori- (Cl)-atomeilla. Sukraloosin rakenne, jonka molekyylikaava on C12H19O8Cl3 , _{on esitetty} seuraavassa _{kuvassa :}

Kuten voidaan nähdä vertaamalla sakkaroosin ja sukraloosin kemiallisia rakenteita, nämä yhdisteet liittyvät hyvin läheisesti toisiinsa. Esimerkiksi molemmat ovat aineita, joissa on runsaasti polaarisia ryhmiä ja jotka liukenevat hyvin veteen. Kuitenkin kemiallisesta näkökulmasta pienet rakenteelliset erot johtavat hyvin erilaisiin makroskooppisiin ominaisuuksiin.

Sakkaroosin ja sukraloosin erot

makeutusvoimaa

Vaikka sakkaroosi on maailman laajimmin käytetty makeutusaine, se ei itse asiassa ole erityisen makeaa. Itse asiassa monet muut luonnolliset hiilihydraatit ovat huomattavasti makeampia kuin pöytäsokeri. Jälkimmäinen tapahtuu sukraloosin kanssa, jonka on osoitettu olevan jopa 600 kertaa makeampaa kuin sakkaroosi.

Mitä tämä tarkoittaa?

Tämä tarkoittaa, että 1 gramma sukraloosia pystyy makeuttamaan saman verran kuin 600 g sakkaroosia. Toisin sanoen, voimme korvata yli kilon sokeria alle ruokalusikallisella sukraloosia valmisteessamme.

kaloripitoisuus

Ikään kuin tarvittavan makeutusaineen määrän vähentäminen 600 grammasta vain 1 grammaan ei olisi tarpeeksi hyvä, on toinen vielä tärkeämpi tekijä, joka tekee sukraloosista erinomaisen sokerinkorvikkeen laihduttajille tinkimättä suosikkijälkiruoasta ja -makeisista.

Asia on siinä, että sukraloosin klooriatomien korvaaminen hydroksyyliryhmillä muuttaa molekyylin muotoa ja estää sen imeytymisen suolistossa. Lisäksi tätä ainetta eivät pysty hajottamaan kehomme tuottamat entsyymit (kuten amylaasi, joka on hiilihydraatteja hajottava entsyymi) tai ruoansulatusjärjestelmässämme olevien bakteerien entsyymit.

Yllä olevan seuraus on, että suurin osa ruoasta nauttimastamme sukraloosista erittyy muuttumattomana, eikä se sisällä kaloreita osana ruokavaliota. Tästä syystä sukraloosin sanotaan usein olevan kaloriton makeutusaine.

Sen sijaan sakkaroosi metaboloituu elimistössä ja hajoaa ensin sen monosakkarideiksi. Nämä metaboloituvat glykolyysin kautta pyruvaaiksi, joka Krebsin syklin ja oksidatiivisen fosforylaation kautta hapettuu täysin ja vapauttaa 3,87 kcal (tai 3,87 kcal, joka on sama) jokaista nautittua sakkaroosigrammaa kohti.

Lämpöstabiilisuus

Monet meistä tuntevat sokerin ja vielä enemmän tuotteen, joka muodostuu kuumentamalla sokeria korkeisiin lämpötiloihin, eli karamelliin. Kuumennettaessa sakkaroosi käy läpi sarjan kemiallisia muutoksia, joita kutsutaan yhteisesti karamellisoitumiseksi. Nämä reaktiot koostuvat joukosta hapetus-, dehydraatio- ja polymerointiprosesseja, jotka alkavat tapahtua 160 °C:ssa. Jos reaktion annetaan edetä pitkään, hiilihydraatti dehydratoituu kokonaan, jättäen jälkeensä enimmäkseen alkuainehiiltä, ​​jota kutsutaan hiiltymiseksi.

Toisaalta sukraloosin jakautuminen on hyvin erilaista. Ensinnäkin se alkaa hajota paljon alemmassa lämpötilassa, vain 125 °C. Lisäksi, koska sen rakenteessa on klooria, sukraloosin lämpöhajoamisen aikana muodostuu myös polykloorattuja aromaattisia yhdisteitä sekä kaasumaista kloorivetyä.

terveysvaikutukset

Mainitsimme jo vaikutukset, joita sakkaroosin liiallisella käytöllä ruokavaliossa voi olla. Tämä voi johtaa lihavuuteen, tyypin II diabeteksen kehittymiseen ja myös metabolisen oireyhtymän kehittymiseen. Jälkimmäinen on sairaus, joka sisältää joukon samanaikaisia ​​​​sairauksia, kuten verenpainetauti, sydän- ja verisuonitaudit, korkeat triglyseridi- ja virtsahapon tasot veressä ja tyypin II diabetes.

Toisaalta sukraloosi, koska se ei imeydy tai metaboloidu elimistössä, ei käytännössä aiheuta suoraa terveysriskiä, ​​varsinkin kun otetaan huomioon tämän makeutusaineen pienet määrät, joita tarvitaan ruokien makeuttamiseen verrattuna pöydässä olevaan sokeriin.

Sukraloosin kanssa kaikki ei kuitenkaan ole täydellistä, sillä kuten edellisessä osiossa mainittiin, liian kauan tai erittäin korkeassa lämpötilassa kypsennettynä se voi hajota ja tuottaa syöpää aiheuttavia orgaanisia yhdisteitä, jotka ovat erittäin vaarallisia terveydelle.

Yhteenveto sakkaroosin ja sukraloosin välisistä eroista

Viitteet

• Campos, AV (2017, 28. helmikuuta). Sokerityypit: erot glukoosin, fruktoosin ja sakkaroosin välillä . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Sukraloosin lämpöhajoaminen: analyyttisten menetelmien yhdistelmä stabiilisuuden ja kloorattujen sivutuotteiden määrittämiseksi . Scientific Reports, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Makeutusaineet ja sokerin korvikkeet . (2021, 5. lokakuuta). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Sukraloosi, toinen tapa makeuttaa ruokaa . (2019, 26. joulukuuta). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13. helmikuuta). Onko sukraloosi vaarallinen makeutusaine? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Sokerin kulutus, aineenvaihduntasairaus ja liikalihavuus: kiistan tila . Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/