Διαφορές μεταξύ σακχαρόζης και σουκραλόζης

Η σακχαρόζη και η σουκραλόζη είναι δύο πολύ κοινά παραδείγματα γλυκαντικών, δηλαδή χημικών ουσιών που προσθέτουμε σε τρόφιμα και ποτά με σκοπό να τα κάνουμε πιο γλυκά. Ενώ η σακχαρόζη αντιπροσωπεύει έναν από τους υδατάνθρακες που είναι πιο γνωστοί στον άνθρωπο και είναι επίσης ένας από τους υπεύθυνους για την επιδημία παχυσαρκίας που μαστίζει χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, η σουκραλόζη αναδεικνύεται ως ιδανική εναλλακτική λύση χωρίς θερμίδες για όσους επιθυμούν να μειώσουν όσο το δυνατόν περισσότερο πρόσληψη ζάχαρης ενώ εξακολουθείτε να απολαμβάνετε τη γλυκιά γεύση των αγαπημένων σας γλυκών.

Σε αυτό το άρθρο θα συζητήσουμε τις διαφορές και τις ομοιότητες μεταξύ της σακχαρόζης και της σουκραλόζης, καθώς και τα κύρια χαρακτηριστικά του καθενός.

Τι είναι η σακχαρόζη;

Η σακχαρόζη, που ονομάζεται επίσης επιτραπέζια ζάχαρη, αντιστοιχεί σε ένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα φυσικά γλυκαντικά σε όλο τον κόσμο. Είναι ένας δισακχαρίτης, δηλαδή ένας υδατάνθρακας που σχηματίζεται από την ένωση δύο μεμονωμένων μορίων σακχάρου, δηλαδή της γλυκόζης και της φρουκτόζης. Το παρακάτω σχήμα δείχνει τη χημική δομή της σακχαρόζης, μιας ένωσης που έχει μοριακό τύπο C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Η σακχαρόζη παράγεται κυρίως μέσω της εξάτμισης και της κρυστάλλωσης του ζαχαροκάλαμου και του χυμού ζαχαρότευτλων. Η επιτραπέζια ζάχαρη, μαζί με ένα άλλο πιο ισχυρό φυσικό γλυκαντικό που ονομάζεται σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα γλυκαντικά σε όλους τους τύπους μαγειρικών παρασκευασμάτων, ειδικά στα επιδόρπια.

Από τα αναψυκτικά μέχρι τα επιδόρπια εστιατορίων, πολλά φαγητά και ποτά είναι γεμάτα ζάχαρη. Αυτό έχει συμβάλει στην παχυσαρκία εκατομμυρίων ανθρώπων σε όλο τον κόσμο, καθώς και στην ανάπτυξη διαβήτη σε πολλούς άλλους. Αυτό ώθησε την αναζήτηση υποκατάστατων γλυκαντικών που παρέχουν την ίδια τυπική γλυκιά γεύση της ζάχαρης, αλλά χωρίς τις δυσάρεστες παρενέργειες στην υγεία των ανθρώπων. Ένα από αυτά τα εναλλακτικά γλυκαντικά είναι η σουκραλόζη.

Τι είναι η σουκραλόζη;

Η σουκραλόζη είναι ένα τεχνητό γλυκαντικό που συντίθεται στο εργαστήριο από σακχαρόζη. Παρασκευάζεται αντικαθιστώντας επιλεκτικά τρεις ομάδες υδροξυλίου (ομάδες -ΟΗ) με άτομα χλωρίου (Cl). Η δομή της σουκραλόζης, της οποίας ο μοριακός τύπος είναι C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , παρουσιάζεται στο ακόλουθο σχήμα:

Όπως μπορεί να φανεί συγκρίνοντας τις χημικές δομές της σακχαρόζης και της σουκραλόζης, αυτές οι ενώσεις σχετίζονται πολύ στενά μεταξύ τους. Για παράδειγμα, και οι δύο είναι ουσίες με άφθονες πολικές ομάδες που είναι εξαιρετικά διαλυτές στο νερό. Ωστόσο, από χημική άποψη, μικρές διαφορές στη δομή προκαλούν πολύ διαφορετικές μακροσκοπικές ιδιότητες.

Διαφορές μεταξύ σακχαρόζης και σουκραλόζης

γλυκαντική δύναμη

Παρά το γεγονός ότι είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο γλυκαντικό στον κόσμο, η σακχαρόζη στην πραγματικότητα δεν είναι ιδιαίτερα γλυκιά. Στην πραγματικότητα, πολλοί άλλοι φυσικοί υδατάνθρακες είναι πολύ πιο γλυκοί από την επιτραπέζια ζάχαρη. Το τελευταίο συμβαίνει με τη σουκραλόζη, η οποία έχει αποδειχθεί ότι είναι έως και 600 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη.

Τι σημαίνει αυτό?

Αυτό σημαίνει ότι 1 γραμμάριο σουκραλόζης μπορεί να γλυκάνει το ίδιο με 600 g σακχαρόζης. Με άλλα λόγια, μπορούμε να αντικαταστήσουμε περισσότερο από ένα κιλό ζάχαρη με λιγότερη από μια κουταλιά της σούπας σουκραλόζη στις παρασκευές μας.

θερμιδικό περιεχόμενο

Αν και η μείωση της απαιτούμενης ποσότητας γλυκαντικού από 600 γραμμάρια σε μόλις 1 γραμμάριο δεν είναι αρκετά καλή, υπάρχει ένας άλλος ακόμη πιο σημαντικός παράγοντας που κάνει τη σουκραλόζη εξαιρετικό υποκατάστατο ζάχαρης για όσους κάνουν δίαιτα χωρίς να θυσιάζουν τα αγαπημένα τους επιδόρπια και γλυκά.

Το θέμα είναι ότι η αντικατάσταση των ατόμων χλωρίου από ομάδες υδροξυλίου στη σουκραλόζη αλλάζει το σχήμα του μορίου και εμποδίζει την απορρόφησή του στο έντερο. Επιπλέον, αυτή η ουσία δεν μπορεί να διασπαστεί ούτε από τα ένζυμα που παράγει το σώμα μας (όπως η αμυλάση, που είναι ένα ένζυμο που διασπά τους υδατάνθρακες) ούτε από τα ένζυμα των βακτηρίων που έχουμε στο πεπτικό μας σύστημα.

Συνέπεια των παραπάνω είναι ότι η συντριπτική πλειονότητα της σουκραλόζης που προσλαμβάνουμε με την τροφή μας απεκκρίνεται αμετάβλητη και δεν παρέχει καθόλου θερμίδες ως μέρος της διατροφής μας. Για το λόγο αυτό, η σουκραλόζη λέγεται συχνά ότι είναι ένα γλυκαντικό χωρίς θερμίδες.

Αντίθετα, η σακχαρόζη μεταβολίζεται στο σώμα, αρχικά διασπάται στους μονοσακχαρίτες που την αποτελούν. Αυτά μεταβολίζονται μέσω της γλυκόλυσης για να γίνουν πυροσταφυλικό, το οποίο, μέσω του κύκλου Krebs και της οξειδωτικής φωσφορυλίωσης, οξειδώνεται πλήρως, απελευθερώνοντας 3,87 kcal (ή 3,87 Cal, που είναι το ίδιο) για κάθε γραμμάριο σακχαρόζης που προσλαμβάνεται.

Θερμική σταθερότητα

Πολλοί από εμάς είναι εξοικειωμένοι με τη ζάχαρη και ακόμη περισσότερο με το προϊόν που σχηματίζεται θερμαίνοντας τη ζάχαρη σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή την καραμέλα. Όταν θερμαίνεται, η σακχαρόζη υφίσταται μια σειρά από χημικούς μετασχηματισμούς που ονομάζονται, συλλογικά, καραμελοποίηση. Αυτές οι αντιδράσεις αποτελούνται από μια σειρά διεργασιών οξείδωσης, αφυδάτωσης και πολυμερισμού που αρχίζουν να συμβαίνουν στους 160 °C. Εάν η αντίδραση αφεθεί να προχωρήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, ο υδατάνθρακας καταλήγει να είναι εντελώς αφυδατωμένος, αφήνοντας πίσω κυρίως στοιχειακό άνθρακα, μια διαδικασία που ονομάζεται ενανθράκωση.

Από την άλλη πλευρά, η διάσπαση της σουκραλόζης είναι πολύ διαφορετική. Για αρχή, αρχίζει να αποσυντίθεται σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία μόλις 125 °C. Επιπλέον, λόγω του ότι έχει χλώριο στη δομή του, κατά τη θερμική αποσύνθεση της σουκραλόζης, σχηματίζονται επίσης πολυχλωριωμένες αρωματικές ενώσεις, καθώς και αέριο υδροχλώριο.

επιπτώσεις στην υγεία

Αναφέραμε ήδη τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει η υπερβολική κατανάλωση σακχαρόζης στη διατροφή. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία, ανάπτυξη διαβήτη τύπου II και επίσης ανάπτυξη μεταβολικού συνδρόμου. Η τελευταία είναι μια κατάσταση που περιλαμβάνει ένα σύνολο ταυτόχρονων ιατρικών καταστάσεων όπως υπέρταση, καρδιαγγειακή νόσο, υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων και ουρικού οξέος στο αίμα και διαβήτη τύπου II.

Από την άλλη πλευρά, η σουκραλόζη, δεδομένου ότι δεν απορροφάται ή μεταβολίζεται από τον οργανισμό, δεν ενέχει ουσιαστικά κανέναν άμεσο κίνδυνο για την υγεία, ειδικά όταν λαμβάνουμε υπόψη τις μικρές ποσότητες αυτού του γλυκαντικού που απαιτούνται για να γλυκάνουν τα τρόφιμα μας σε σύγκριση με τη ζάχαρη από το τραπέζι.

Ωστόσο, δεν είναι όλα τέλεια με τη σουκραλόζη, καθώς, όπως αναφέρθηκε στην προηγούμενη ενότητα, εάν μαγειρευτεί για πολύ καιρό ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να διασπαστεί παράγοντας καρκινογόνες οργανικές ενώσεις που είναι πολύ επικίνδυνες για την υγεία.

Περίληψη των διαφορών μεταξύ σακχαρόζης και σουκραλόζης

βιβλιογραφικές αναφορές

• Campos, AV (2017, 28 Φεβρουαρίου). Τύποι ζάχαρης: διαφορές μεταξύ γλυκόζης, φρουκτόζης και σακχαρόζης . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Θερμική αποικοδόμηση της σουκραλόζης: ένας συνδυασμός αναλυτικών μεθόδων για τον προσδιορισμό της σταθερότητας και των χλωριωμένων υποπροϊόντων . Επιστημονικές Εκθέσεις, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Γλυκαντικά και υποκατάστατα ζάχαρης . (2021, 5 Οκτωβρίου). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Σουκραλόζη, ένας άλλος τρόπος για να γλυκάνετε τα τρόφιμα . (2019, 26 Δεκεμβρίου). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13 Φεβρουαρίου). Είναι η σουκραλόζη επικίνδυνη γλυκαντική ουσία; ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Κατανάλωση ζάχαρης, μεταβολικές ασθένειες και παχυσαρκία: Η κατάσταση της διαμάχης . Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/