Ποια είναι η χημική σύσταση του ξιδιού;

Το ξύδι είναι ένα πανταχού παρόν συστατικό στις περισσότερες κουζίνες σε όλο τον κόσμο. Από τη γαλλική μέχρι την ιταλική κουζίνα και από την ασιατική μέχρι την αφρικανική, σχεδόν όλοι χρησιμοποιούν ξύδι στις παρασκευές τους, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Αυτό το πικρό υγρό είναι γνωστό και χρησιμοποιείται για περισσότερα από 5.000 χρόνια, αλλά η ανακάλυψη της χημικής του σύνθεσης είναι πολύ πιο πρόσφατη. Στις επόμενες ενότητες θα εξερευνήσουμε πώς παρασκευάζεται το ξύδι, τα διάφορα είδη ξυδιού που υπάρχουν και τη χημική σύνθεση ενός από τα πιο χρησιμοποιούμενα συστατικά σε σαλάτες σε όλο τον κόσμο.

Το ξύδι είναι ένα υδατικό διάλυμα οξικού οξέος.

Η χαρακτηριστική πικάντικη οσμή του ξιδιού, καθώς και η πικρή και ξινή γεύση του, οφείλεται στο γεγονός ότι το ξύδι είναι ένα αραιό υδατικό διάλυμα αιθανικού ή οξικού οξέος . Αυτή είναι μια οργανική ένωση που ανήκει στην ομάδα των καρβοξυλικών οξέων και ο μοριακός της τύπος είναι CH ₃ COOH. Η δομή του οξικού οξέος παρουσιάζεται παρακάτω:

Συγκέντρωση οξικού οξέος σε ξύδι

Η περιεκτικότητα σε οξικό οξύ ποικίλλει πολύ από το ένα ξύδι στο άλλο. Στα περισσότερα εμπορικά ξύδια για μαγειρική χρήση, η συγκέντρωση είναι μεταξύ 3% και 5%. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλα είδη ξυδιού που έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις, μπορώντας να φτάσουν σε πολύ υψηλές τιμές, ακόμη και πάνω από 20%. Αυτό εξαρτάται από τον τύπο του εν λόγω ξιδιού, τον τρόπο παρασκευής του και από το αν είναι αποσταγμένο ή όχι.

Διαδικασίες παρασκευής ξυδιού

Το ξύδι παρασκευάζεται γενικά με διαδικασία διπλής ζύμωσης. Σε όλες τις περιπτώσεις, η πρώτη ύλη είναι ένα διάλυμα ζάχαρης που ζυμώνεται με μαγιά για να μετατραπεί όλη η ζάχαρη σε αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη. Το αλκοολούχο διάλυμα στη συνέχεια ζυμώνεται από ειδικά στελέχη βακτηρίων που οξειδώνουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ.

Σε ορισμένες περιπτώσεις η ζύμωση του αλκοόλ συμβαίνει αυθόρμητα και ακόμη και ανεπιθύμητα. Για παράδειγμα, είναι σύνηθες φαινόμενο τα κρασιά να ζυμώνουν ξινό και αυτό το διάλυμα κρασιού που έχει υποστεί ζύμωση δεν είναι τίποτα άλλο από ξύδι. Στην πραγματικότητα, η ίδια η λέξη ξύδι προέρχεται από μια γαλλική έκφραση που κυριολεκτικά σημαίνει «ξινό κρασί».

Το γλυκό μείγμα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την αλκοολική ζύμωση είναι πολύ ποικίλο και εξαρτάται κυρίως από την τοπική διαθεσιμότητα. Για παράδειγμα, τα σταφύλια είναι άφθονα στη Γαλλία και την Ιταλία, τόσο μεγάλο μέρος του ξιδιού που παράγεται σε εκείνα τα μέρη του κόσμου είναι φτιαγμένο από γλεύκος σταφυλιών.

Από την άλλη πλευρά, στις ασιατικές χώρες είναι πολύ πιο εύκολο να πάρουν ρύζι, γι’ αυτό συνηθίζεται εδώ και αιώνες να παράγουν ρυζόξυδο. Από την άλλη πλευρά, στην Αμερική παράγονται μεγάλες ποσότητες ζαχαροκάλαμου, ο χυμός του οποίου χρησιμοποιείται στη μεγάλης κλίμακας παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης. Σε αυτές τις χώρες συνηθίζεται επίσης η απόσταξη του αλκοόλ πριν από τη δεύτερη ζύμωση, με αποτέλεσμα ένα λευκό ξύδι που περιέχει σχεδόν αποκλειστικά οξικό οξύ.

είδη ξυδιού

Όπως μπορείτε να φανταστείτε, μια τέτοια ποικιλία πρώτων υλών και διαδικασιών παραγωγής, εκτός από τη διαθεσιμότητα διαφορετικών στελεχών μικροοργανισμών για τη διεξαγωγή των δύο διεργασιών ζύμωσης, έχει ως αποτέλεσμα την ύπαρξη διαφορετικών τύπων ξιδιού. Μερικά από τα πιο κοινά είναι:

λευκό ξύδι

Είναι μια καθαρή εκδοχή του ξιδιού που έχει υποστεί απόσταξη για να διαχωριστεί το οξικό οξύ από άλλα συστατικά της αρχικής ζύμωσης. Αυτός ο τύπος ξιδιού είναι εντελώς άχρωμος (όχι πραγματικά λευκό) και μπορεί να παρασκευαστεί σε σχεδόν οποιαδήποτε επιθυμητή συγκέντρωση, καθώς η απόσταξη αποδίδει σχεδόν καθαρό οξικό οξύ. Ωστόσο, οι εμπορικές παρουσιάσεις, ιδιαίτερα αυτές που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση, δεν υπερβαίνουν το 10%.

ξύδια κρασιού

Αυτά τα ξύδια παρασκευάζονται μέσω της άμεσης ζύμωσης διαφορετικών τύπων κρασιού. Έτσι, υπάρχουν ξύδια κόκκινου κρασιού, ξύδια λευκού κρασιού, ξύδια από συγκεκριμένα στελέχη σταφυλιού κ.λπ. Μερικά ξύδια κρασιού αποθηκεύονται σε δρύινα βαρέλια με παρόμοιο τρόπο με το κρασί από το οποίο προέρχονται. Αυτό προσθέτει ένα σύνολο φαινολικών οργανικών ενώσεων στη σύνθεση του ξιδιού, καθιστώντας το πιο αρωματικό και με πιο έντονη γεύση.

βαλσάμικο ξύδι

Πρόκειται για ένα ειδικό είδος ξυδιού κρασιού που αναμιγνύεται με συνδυασμό μαγειρεμένου και συμπυκνωμένου μούστου από διάφορα είδη κρασιού. Το αποτέλεσμα είναι ένα παχύρρευστο μείγμα που περιέχει τουλάχιστον 20% μούστο, που του δίνει τη χαρακτηριστική του υφή, καθώς και γλυκιά γεύση και περιεκτικότητα σε οξικό οξύ τουλάχιστον 6%. Από την άλλη πλευρά, ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν και καραμέλα για να εντείνουν τη γεύση και τη γλύκα της.

ξύδι ρυζιού

Όπως υποδηλώνει το όνομά του, παρασκευάζεται από τη ζύμωση ενός ομογενοποιημένου μείγματος μαγειρεμένου ρυζιού. Είναι σχεδόν άχρωμο και γενικά είναι πιο όξινο από τα ξύδια κρασιού. Χρησιμοποιείται πολύ συχνά στην Ασία, ιδιαίτερα στα ιαπωνικά τρόφιμα.

Εκτός από αυτά τα ξύδια, υπάρχουν και άλλα που λαμβάνουν ονομασία προέλευσης, όπως το ξύδι Jerez και το ξίδι της κομητείας Huelva.

Άλλα συστατικά του ξιδιού

Εκτός από το οξικό οξύ, οι διαφορετικοί τύποι ξιδιού μπορεί επίσης να περιέχουν άλλα δευτερεύοντα συστατικά, αλλά αυτά παρέχουν σε κάθε ξύδι μια γεύση και άρωμα που το διακρίνει από όλα τα άλλα. Μερικές από αυτές τις ενώσεις είναι:

φαινολικά παράγωγα

Προέρχονται κυρίως από την επαφή με ξύλινα βαρέλια κατά την παλαίωση του κρασιού και των βαλσαμικών ξυδιών. Μερικά παραδείγματα είναι το γαλλικό οξύ και οι εστέρές του, διάφορες κατεχίνες και διάφορα παράγωγα της ρεβερατρόλης, μεταξύ άλλων.

τρυγικό οξύ

Αυτό το οξύ βρίσκεται φυσικά σε πολλά φρούτα, συμπεριλαμβανομένων των σταφυλιών. Κατά συνέπεια, τα περισσότερα μη αποσταγμένα ξύδια περιέχουν μεταβλητές ποσότητες τρυγικού οξέος και άλλες παρόμοιες οργανικές ενώσεις.

κιτρικό οξύ

Αυτό είναι ένα άλλο παράδειγμα μιας ένωσης που υπάρχει σε πολλά φρούτα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή φυσικών ξυδιών και επομένως παραμένουν στο ξύδι μετά την παρασκευή του.

σάκχαρα

Ορισμένα είδη ξυδιού έχουν ορισμένες ποσότητες σακχάρων που αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 1% της μάζας τους, ενώ τα περισσότερα ξύδια δεν περιέχουν ζάχαρη. Ωστόσο, το βαλσάμικο ξύδι, επειδή ανακατεύεται με μούστο, έχει πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση σακχάρων.

βιβλιογραφικές αναφορές

• Άνταμς. MR (2014). Ξύδι. Ανακτήθηκε από https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R., & Goldsby, K. (2013). ΧΗΜΕΙΑ (11η έκδ.). McGraw-Hill Interamericana de España SL
• ξύδι . (2021). Χάρτης.Κυβερν.Εσ. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• ξύδι . (δ-β). Χημεία.είναι. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
• ξύδι . (2021, 6 Ιουλίου). Η Πηγή Διατροφής. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/