Τι είναι το γαλάκτωμα; Ορισμός και παραδείγματα

Όταν αναμειγνύονται δύο ή περισσότερα υλικά μπορούμε να πάρουμε διαφορετικά προϊόντα, ένα από αυτά είναι το γαλάκτωμα.

ορισμός γαλακτώματος

Ένα γαλάκτωμα είναι ένα κολλοειδές δύο ή περισσότερων υγρών που δεν μπορούν να αναμειχθούν. Σε ένα γαλάκτωμα, ένα υγρό περιέχει μικρά σωματίδια ή σταγονίδια από τα άλλα υγρά σε εναιώρημα. Με άλλα λόγια, ένα γαλάκτωμα είναι ένας ειδικός τύπος μείγματος που παρασκευάζεται με συνδυασμό δύο υγρών που συνήθως δεν αναμειγνύονται. Η λέξη γαλάκτωμα προέρχεται από μια λατινική λέξη που σημαίνει “το γάλα” (το γάλα είναι ένα παράδειγμα γαλακτώματος λίπους και νερού). Η διαδικασία μετατροπής ενός υγρού μείγματος σε γαλάκτωμα ονομάζεται γαλακτωματοποίηση .

Γαλακτώματα: βασικά στοιχεία

• Ένα γαλάκτωμα είναι ένας τύπος κολλοειδούς που σχηματίζεται από το συνδυασμό δύο υγρών που κανονικά δεν αναμειγνύονται.
• Σε ένα γαλάκτωμα, το ένα υγρό περιέχει μια διασπορά του άλλου υγρού, συνήθως με τη μορφή σταγονιδίων.
• Συνηθισμένα παραδείγματα περιλαμβάνουν γαλακτώματα κρόκου αυγού, βουτύρου και μαγιονέζας.
• Η διαδικασία ανάμειξης υγρών για να σχηματιστεί ένα γαλάκτωμα ονομάζεται γαλακτωματοποίηση.
• Αν και τα υγρά των συστατικών τους μπορεί να είναι διαυγή, τα γαλακτώματα εμφανίζονται θολά ή γαλακτώδη στην εμφάνιση, επειδή το φως διασκορπίζεται από σωματίδια που αιωρούνται στο μείγμα.

Παραδείγματα γαλακτωμάτων

• Τα μείγματα λαδιού και νερού είναι γαλακτώματα αν τα ανακινήσουμε στο ίδιο δοχείο. Το λάδι θα σχηματίσει χάντρες και θα διασκορπιστεί από το νερό.
• Ο κρόκος αυγού είναι ένα γαλάκτωμα που περιέχει τον γαλακτωματοποιητικό παράγοντα λεκιθίνη.
• Η κρέμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του εσπρέσο είναι ένα γαλάκτωμα από λάδι καφέ και νερό.
• Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα νερού και λίπους.
• Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα λάδι σε νερό που σταθεροποιείται από λεκιθίνη από κρόκο αυγού.
• Η φωτοευαίσθητη πλευρά του φωτογραφικού φιλμ είναι επικαλυμμένη με γαλάκτωμα αλογονιδίου αργύρου ζελατίνης για την προστασία του.

Ιδιότητες γαλακτώματος

Τα γαλακτώματα εμφανίζονται γενικά θολά ή λευκά επειδή το φως είναι διάσπαρτο μεταξύ των συστατικών του μίγματος. Εάν όλο το φως διασκορπιστεί εξίσου, το γαλάκτωμα εμφανίζεται λευκό. Τα αραιωμένα γαλακτώματα μπορεί να φαίνονται ελαφρώς μπλε επειδή το φως χαμηλού μήκους κύματος είναι περισσότερο διασκορπισμένο. Αυτό είναι γνωστό ως φαινόμενο Tyndall. Εμφανίζεται συχνά στο αποβουτυρωμένο γάλα. Εάν το μέγεθος σωματιδίων των σταγονιδίων είναι μικρότερο από 100 nm (μικρογαλάκτωμα ή νανογαλάκτωμα), το μείγμα μπορεί να είναι ημιδιαφανές.

Επειδή τα γαλακτώματα είναι υγρά που δεν έχουν στατική εσωτερική δομή, τα σταγονίδια κατανέμονται λίγο πολύ ομοιόμορφα μέσω μιας μήτρας υγρού που ονομάζεται μέσο διασποράς . Δύο υγρά μπορούν να σχηματίσουν διαφορετικούς τύπους γαλακτωμάτων. Για παράδειγμα, το λάδι και το νερό μπορούν να σχηματίσουν ένα γαλάκτωμα λάδι-σε-νερό, όπου τα σταγονίδια λαδιού διασπείρονται στο νερό. ή μπορούν να σχηματίσουν ένα γαλάκτωμα νερό σε λάδι, με νερό διασκορπισμένο στο λάδι.

Τα περισσότερα γαλακτώματα είναι ασταθή, καθώς περιέχουν συστατικά που δεν αναμειγνύονται μόνα τους ή παραμένουν σε αιώρηση επ’ αόριστον.

Ορισμός γαλακτωματοποιητή

Η ουσία που σταθεροποιεί ένα γαλάκτωμα ονομάζεται γαλακτωματοποιητής , γαλακτωματοποιητής ή γαλακτωματοποιητής . Οι γαλακτωματοποιητές λειτουργούν αυξάνοντας την κινητική σταθερότητα ενός μείγματος. Οι επιφανειοδραστικές ουσίες ή οι επιφανειοδραστικοί παράγοντες είναι ένας τύπος γαλακτωματοποιητών. Τα απορρυπαντικά είναι ένα παράδειγμα επιφανειοδραστικής ουσίας. Άλλα παραδείγματα γαλακτωματοποιητών περιλαμβάνουν λεκιθίνη, μουστάρδα, λεκιθίνη σόγιας, φωσφορικό νάτριο, μονογλυκερίδιο διακετυλ τρυγικού εστέρα (DATEM) και στεαροϋλ λακτυλικό νάτριο.

Διαφορά μεταξύ κολλοειδούς και γαλακτώματος

Μερικές φορές οι όροι “κολλοειδές” και “γαλάκτωμα” χρησιμοποιούνται εναλλακτικά, αλλά ο όρος γαλάκτωμα είναι κατάλληλος μόνο όταν οι δύο παράγοντες σε ένα μείγμα είναι υγροί. Η διαφορά είναι ότι τα σωματίδια σε ένα κολλοειδές μπορεί να βρίσκονται σε οποιαδήποτε κατάσταση της ύλης. Επομένως, ένα γαλάκτωμα είναι ένας τύπος κολλοειδούς, αλλά δεν είναι όλα τα κολλοειδή γαλακτώματα.

Πώς λειτουργεί η γαλακτωματοποίηση

Υπάρχουν λίγοι μηχανισμοί που μπορεί να εμπλέκονται στο γαλάκτωμα:

• Η γαλακτωματοποίηση μπορεί να συμβεί όταν μειωθεί η επιφανειακή τάση μεταξύ δύο υγρών, για παράδειγμα με τη χρήση επιφανειοδραστικών ουσιών.
• Ένας γαλακτωματοποιητής μπορεί να σχηματίσει ένα φιλμ σε μια φάση σε ένα μείγμα για να σχηματίσει σφαιρίδια που απωθούν το ένα το άλλο, επιτρέποντάς τους να παραμείνουν ομοιόμορφα διασκορπισμένοι ή αιωρούμενοι.
• Ορισμένοι γαλακτωματοποιητές αυξάνουν το ιξώδες του μέσου, καθιστώντας ευκολότερο για τα σφαιρίδια να παραμείνουν αιωρούμενα.

Πηγές

• IUPAC (2019). Επιθεώρηση Χημικής Ορολογίας . Διαθέσιμο στο: https://goldbook.iupac.org/
• Ramos, Ν. and De Pauli, C. (1999). Μελέτη της επίδρασης της ενσωμάτωσης γαλακτωματοποιητών και υδροκολλοειδών σε γαλάκτωμα μαγιονέζας . Κέντρο Τεχνολογικής Πληροφόρησης.