Tabla de Contenidos
Ο ανανάς είναι ένα φρούτο με το οποίο δεν υπάρχει μέση λύση: είτε τον αγαπάτε είτε δεν σας αρέσει. λίγοι είναι αδιάφοροι. Όσοι το αγαπούν το χρησιμοποιούν σε κάθε είδους μαγειρικές παρασκευές, τόσο γλυκές όσο και αλμυρές. Ωστόσο, υπάρχει ένα επιδόρπιο στο οποίο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκος ανανάς: η ζελατίνη.
Σε αυτό το άρθρο θα δούμε γιατί συμβαίνει αυτό. Θα μελετήσουμε τι κάνει το σετ ζελατίνης και τι είναι ο φρέσκος ανανάς που εμποδίζει αυτή τη διαδικασία να συμβεί.
Τι είναι η ζελατίνη;
Η ζελατίνη δεν είναι τίποτα άλλο από ένα ειδικό είδος ζωικής πρωτεΐνης που ονομάζεται κολλαγόνο. Αυτή η πρωτεΐνη είναι ένα σημαντικό συστατικό στο δέρμα, τους χόνδρους, τους τένοντες και άλλους συνδετικούς ιστούς που αποτελούν μέρος του σώματός μας. Στην περίπτωση της ζελατίνης χωρίς γεύση που χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και σε πολλά αλμυρά πιάτα, η σκόνη ζελατίνης ή το διαφανές φύλλο αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από κολλαγόνο (πάνω από 90%), συν μερικά μεταλλικά άλατα που είναι σε αναλογία πολύ χαμηλά. Αυτές οι παρουσιάσεις χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζελέ και άλλων τροφίμων με αρώματα ή φυσικά συστατικά.
Από την άλλη, τα αρωματισμένα μείγματα ζελατίνης που πωλούνται έτοιμα, περιέχουν κυρίως ζάχαρη, χρωστικές τροφίμων, αρωματικές ύλες, σταθεροποιητές και, φυσικά, κολλαγόνο.
Γιατί πήζει η ζελατίνη;
Το κολλαγόνο είναι μια ινώδης πρωτεΐνη που αποτελείται από πολύ μακριές ίνες που είναι διαλυτές στο ζεστό νερό. Ωστόσο, κατά την ψύξη κάτω από τους 18°C, οι ίνες ή τα μόρια κολλαγόνου αρχίζουν να καταβυθίζονται εκτός διαλύματος. Ωστόσο, αντί να κολλούν μεταξύ τους για να σχηματίσουν στερεές κρυσταλλικές δομές όπως πολλές άλλες διαλυμένες ουσίες, οι ίνες κολλαγόνου φέρουν μαζί τους χιλιάδες μόρια νερού που κολλάνε στην επιφάνεια κάθε ίνας.
Μετά από λίγο έχει δημιουργηθεί ένα δίκτυο ενυδατωμένων ινών στο οποίο το νερό είναι παγιδευμένο και δεν μπορεί να κινηθεί ελεύθερα. Αυτό είναι που κάνει το διάλυμα να χάσει την κανονική του ρευστότητα κάτω από μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Ωστόσο, η θέρμανση της πηγμένης ζελατίνης διαλύει ταχέως τα μόρια κολλαγόνου ξανά και το αρχικό διάλυμα ανακτάται.
Γιατί ο φρέσκος ανανάς δεν αφήνει τη ζελατίνη να δέσει;
Όποιος έχει φτιάξει ποτέ ζελατίνη με φυσικό άρωμα, πιθανότατα έχει βιώσει την απογοήτευση όταν ανακάλυψε την επόμενη μέρα ότι η ζελατίνη του δεν έδεσε. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι πολύ απλός.
Όπως πολλά άλλα φρούτα, ο χυμός ανανά περιέχει μεγάλη ποσότητα βασικών θρεπτικών συστατικών, καθώς και βιταμίνες, σάκχαρα και πολλά άλλα. Ωστόσο, εκτός από αυτές τις ουσίες, ο ανανάς περιέχει και ένα ένζυμο του οποίου η δουλειά είναι να καταλύει τη διάσπαση άλλων πρωτεϊνών. Αυτοί οι τύποι ενζύμων ονομάζονται πρωτεάσες, και στη συγκεκριμένη περίπτωση του ανανά αυτή η πρωτεάση ονομάζεται βρωμελίνη.
Η βρωμελίνη είναι ικανή να διασπάσει πολλές άλλες πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένου του κολλαγόνου από το οποίο παράγονται οι ζελατίνες. Καταστρέφοντας το κολλαγόνο, η βρομελίνη ανανά εμποδίζει το σχηματισμό του δικτύου των ενυδατωμένων ινών που δίνει στη ζελατίνη του τυροπήγματος τη δομή της.
Η βρωμελίνη στον ανανά μπορεί να απενεργοποιηθεί
Παρά τα όσα έχουν ειπωθεί μέχρι τώρα, είναι δυνατή η παρασκευή ζελέ ανανά. Για να το πετύχουμε αυτό, πρέπει να αποτρέψουμε τη βρωμελίνη από το να επιτεθεί στο κολλαγόνο και ο ευκολότερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να το απενεργοποιήσουμε. Η απενεργοποίηση μπορεί εύκολα να επιτευχθεί με θέρμανση ή μαγείρεμα του ανανά για καθορισμένο χρονικό διάστημα, καθώς η θερμότητα είναι ικανή να απενεργοποιήσει και να μετουσιώσει τα περισσότερα ένζυμα.
Αυτό σημαίνει ότι ο ανανάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα μαζί με τη ζελατίνη, αλλά μόνο αν έχει ψηθεί πρώτα. Με άλλα λόγια, δεν μπορείτε να φτιάξετε ζελέ ανανά χρησιμοποιώντας φρέσκο ανανά.
Άλλα φρούτα που παρουσιάζουν το ίδιο πρόβλημα με τον ανανά
Ο ανανάς δεν είναι το μόνο φρούτο του οποίου τα ένζυμα είναι ικανά να διασπούν το κολλαγόνο, εμποδίζοντας έτσι την πήξη της ζελατίνης. Αυτό περιλαμβάνει, αλλά δεν περιορίζεται σε:
- Η παπάγια ή lechoza, που περιέχει παπαΐνη.
- Ακτινίδιο, το οποίο περιέχει ακτινιδίνη.
- Τα σύκα, που περιέχουν φικίνη, που ονομάζονται και φικαΐνη.
βιβλιογραφικές αναφορές
Belpois, J. (2013, 6 Μαρτίου). Φρούτα που μπορούν να καταστρέψουν το ζελέ σας . cooking-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
Η ζελατίνη και ένα κομμάτι ανανά χρησιμεύουν για την επίδειξη της ενζυμικής κατάλυσης . (2018, 18 Νοεμβρίου). ασυνήθιστη χημεία. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Jacobsen, Ε. (1999, 1 Μαΐου). Σούπα ή σαλάτα; Διερεύνηση της δράσης των ενζύμων στα φρούτα στη ζελατίνη . J. Chem.Educ.76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Mollejo, V. (2021, 15 Οκτωβρίου). Το μοναδικό ένζυμο του ανανά που είναι σε θέση να αποτρέψει τους θρόμβους αίματος . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
