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Ananas ist eine Frucht, bei der es keinen Mittelweg gibt: Entweder man liebt sie oder man mag sie nicht; wenige sind gleichgültig. Diejenigen, die es mögen, verwenden es in allen Arten von kulinarischen Zubereitungen, sowohl süß als auch salzig. Es gibt jedoch ein Dessert, in dem frische Ananas nicht verwendet werden kann: Gelatine.
In diesem Artikel werden wir sehen, warum dies geschieht. Wir werden untersuchen, was die Gelatine aushärtet und was es mit frischer Ananas auf sich hat, das diesen Prozess verhindert.
Was ist Gelatine?
Gelatine ist nichts anderes als eine spezielle Art von tierischem Protein namens Kollagen. Dieses Protein ist ein wichtiger Bestandteil unserer Haut, Knorpel, Sehnen und anderer Bindegewebe, die Teil unseres Körpers sind. Bei nicht aromatisierter Gelatine, die sowohl in Süßwaren als auch in vielen herzhaften Gerichten verwendet wird, besteht das Gelatinepulver oder die transparente Folie fast ausschließlich aus Kollagen (mehr als 90 %), plus einigen Mineralsalzen, deren Anteil sehr gering ist. Diese Präsentationen werden verwendet, um Gelees und andere Lebensmittel mit Aromen oder natürlichen Zutaten zuzubereiten.
Auf der anderen Seite enthalten aromatisierte Gelatinemischungen, die fertig verkauft werden, hauptsächlich Zucker, Lebensmittelfarbstoffe, Aromastoffe, Stabilisatoren und natürlich Kollagen.
Warum gerinnt Gelatine?
Kollagen ist ein Faserprotein, das aus sehr langen Fasern besteht, die in heißem Wasser löslich sind. Beim Abkühlen unter 18°C beginnen jedoch die Kollagenfasern oder -moleküle aus der Lösung auszufallen. Anstatt jedoch wie viele andere gelöste Stoffe zu festen kristallinen Strukturen zusammenzukleben, tragen Kollagenfasern Tausende von Wassermolekülen mit sich, die an der Oberfläche jeder Faser haften bleiben.
Nach einiger Zeit hat sich ein Netzwerk aus hydratisierten Fasern gebildet, in dem das Wasser eingeschlossen ist und sich nicht frei bewegen kann. Dies führt dazu, dass die Lösung unterhalb einer bestimmten Temperatur ihre normale Fließfähigkeit verliert. Durch Erhitzen der geronnenen Gelatine werden die Kollagenmoleküle jedoch schnell wieder aufgelöst, und die ursprüngliche Lösung wird wiedergewonnen.
Warum lässt frische Ananas die Gelatine nicht fest werden?
Jeder, der jemals Gelatine mit natürlichem Geschmack hergestellt hat, hat wahrscheinlich die Enttäuschung erlebt, am nächsten Tag herauszufinden, dass seine Gelatine nicht fest geworden ist. Der Grund, warum dies geschieht, ist sehr einfach.
Wie viele andere Früchte enthält Ananassaft eine große Menge an essentiellen Nährstoffen sowie Vitamine, Zucker und mehr. Neben diesen Stoffen enthält die Ananas aber auch ein Enzym, dessen Aufgabe es ist, den Abbau anderer Proteine zu katalysieren. Diese Arten von Enzymen werden Proteasen genannt, und im speziellen Fall von Ananas heißt diese Protease Bromelain.
Bromelain ist in der Lage, viele andere Proteine abzubauen, einschließlich des Kollagens, aus dem Gelatine hergestellt wird. Durch die Zerstörung von Kollagen verhindert Ananas-Bromelain die Bildung des Netzwerks aus hydratisierten Fasern, die der Quarkgelatine ihre Struktur verleihen.
Bromelain in Ananas kann deaktiviert werden
Trotz allem, was bisher gesagt wurde, ist es möglich, Ananasgelee zuzubereiten. Um dies zu erreichen, müssen wir verhindern, dass Bromelain Kollagen angreift, und der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, es zu deaktivieren. Die Deaktivierung kann leicht durch Erhitzen oder Kochen der Ananas für eine bestimmte Zeit erreicht werden, da Hitze in der Lage ist, die meisten Enzyme zu inaktivieren und zu denaturieren.
Das bedeutet, dass die Ananas zusammen mit der Gelatine in der Küche verwendet werden kann, aber nur, wenn sie vorher gekocht wurde. Mit anderen Worten, Sie können kein Ananasgelee aus frischer Ananas herstellen.
Andere Früchte, die das gleiche Problem wie Ananas darstellen
Ananas ist nicht die einzige Frucht, deren Enzyme Kollagen abbauen und so das Abbinden von Gelatine verhindern können. Dies beinhaltet, ist aber nicht beschränkt auf:
- Die Papaya oder Lechoza, die Papain enthält.
- Kiwi, das Actinidin enthält.
- Feigen, die Ficin enthalten, auch Ficain genannt.
Verweise
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