Unterschiede zwischen Saccharose und Sucralose

Saccharose und Sucralose sind zwei sehr verbreitete Beispiele für Süßstoffe, also Chemikalien, die wir Lebensmitteln und Getränken hinzufügen, um sie süßer zu machen. Während Saccharose eines der bekanntesten Kohlenhydrate der Menschheit darstellt und auch für die Fettleibigkeitsepidemie verantwortlich ist, die Länder wie die Vereinigten Staaten heimsucht, erweist sich Sucralose als ideale kalorienfreie Alternative für diejenigen, die Ihren Kalorienverbrauch so weit wie möglich reduzieren möchten Zuckeraufnahme, während Sie immer noch den süßen Geschmack Ihrer Lieblingsdesserts genießen.

In diesem Artikel werden wir die Unterschiede und Ähnlichkeiten zwischen Saccharose und Sucralose sowie die Hauptmerkmale von jedem erörtern.

Was ist Saccharose?

Saccharose, auch Haushaltszucker genannt, ist einer der weltweit am häufigsten verwendeten natürlichen Süßstoffe. Es ist ein Disaccharid, dh ein Kohlenhydrat, das durch die Vereinigung zweier einzelner Zuckermoleküle, nämlich Glucose und Fructose, gebildet wird. Die folgende Abbildung zeigt die chemische Struktur von Saccharose, einer Verbindung mit der Summenformel C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Saccharose wird hauptsächlich durch die Verdampfung und Kristallisation von Zuckerrohr- und Zuckerrübensaft hergestellt. Haushaltszucker ist zusammen mit einem anderen stärkeren natürlichen Süßstoff namens Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt der am häufigsten verwendete Süßstoff in allen Arten von kulinarischen Zubereitungen, insbesondere in Desserts.

Von Erfrischungsgetränken bis hin zu Restaurantdesserts sind viele Lebensmittel und Getränke mit Zucker beladen. Dies hat zur Fettleibigkeit von Millionen von Menschen auf der ganzen Welt sowie zur Entwicklung von Diabetes bei vielen anderen beigetragen. Dies hat die Suche nach Ersatzsüßstoffen angeregt, die den gleichen typischen süßen Geschmack von Zucker bieten, jedoch ohne die unangenehmen Nebenwirkungen für die Gesundheit der Menschen. Einer dieser alternativen Süßstoffe ist Sucralose.

Was ist Sucralose?

Sucralose ist ein künstlicher Süßstoff, der im Labor aus Saccharose synthetisiert wird. Es wird hergestellt, indem drei Hydroxylgruppen (-OH-Gruppen) selektiv durch Chloratome (Cl) ersetzt werden. Die Struktur von Sucralose, deren Summenformel C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ ist , ist in der folgenden Abbildung dargestellt:

Wie aus einem Vergleich der chemischen Strukturen von Saccharose und Sucralose ersichtlich ist, sind diese Verbindungen sehr eng miteinander verwandt. Beispielsweise sind beide Substanzen mit reichlich polaren Gruppen, die in Wasser gut löslich sind. Aus chemischer Sicht führen jedoch kleine Unterschiede in der Struktur zu sehr unterschiedlichen makroskopischen Eigenschaften.

Unterschiede zwischen Saccharose und Sucralose

Süßkraft

Obwohl Saccharose das am häufigsten verwendete Süßungsmittel der Welt ist, ist sie eigentlich nicht besonders süß. Tatsächlich sind viele andere natürliche Kohlenhydrate erheblich süßer als Haushaltszucker. Letzteres geschieht mit Sucralose, die nachweislich bis zu 600-mal süßer ist als Saccharose.

Was bedeutet das?

Das bedeutet, dass 1 Gramm Sucralose genauso süßen kann wie 600 g Saccharose. Mit anderen Worten, wir können in unseren Präparaten mehr als ein Pfund Zucker durch weniger als einen Esslöffel Sucralose ersetzen.

Kaloriengehalt

Als ob die Reduzierung der erforderlichen Süßstoffmenge von 600 g auf nur 1 g nicht gut genug wäre, gibt es einen noch wichtigeren Faktor, der Sucralose zu einem ausgezeichneten Zuckerersatz für Diätetiker macht, ohne ihre Lieblingsdesserts und -süßigkeiten zu opfern.

Der Punkt ist, dass die Substitution von Chloratomen durch Hydroxylgruppen in Sucralose die Form des Moleküls verändert und verhindert, dass es im Darm absorbiert wird. Darüber hinaus kann diese Substanz weder von den Enzymen, die unser Körper produziert (wie Amylase, ein Enzym, das Kohlenhydrate spaltet), noch von den Enzymen der Bakterien, die wir in unserem Verdauungssystem haben, abgebaut werden.

Die Folge davon ist, dass der überwiegende Teil der Sucralose, die wir mit unserer Nahrung aufnehmen, unverändert ausgeschieden wird und im Rahmen unserer Ernährung keine Kalorien liefert. Aus diesem Grund wird Sucralose oft als kalorienfreier Süßstoff bezeichnet.

Stattdessen wird Saccharose im Körper verstoffwechselt, wobei sie zunächst in ihre einzelnen Monosaccharide zerlegt wird. Diese werden durch Glykolyse zu Pyruvat metabolisiert, das durch den Krebszyklus und die oxidative Phosphorylierung vollständig oxidiert wird und 3,87 kcal (oder 3,87 kcal, was das Gleiche ist) für jedes aufgenommene Gramm Saccharose freisetzt.

Thermische Stabilität

Viele von uns kennen Zucker und noch mehr das Produkt, das durch Erhitzen von Zucker auf hohe Temperaturen entsteht, nämlich Karamell. Beim Erhitzen durchläuft Saccharose eine Reihe chemischer Umwandlungen, die zusammenfassend als Karamellisierung bezeichnet werden. Diese Reaktionen bestehen aus einer Reihe von Oxidations-, Dehydratisierungs- und Polymerisationsprozessen, die bei 160 °C beginnen. Lässt man die Reaktion lange ablaufen, wird das Kohlenhydrat vollständig dehydriert und hinterlässt hauptsächlich elementaren Kohlenstoff, ein Prozess, der Karbonisierung genannt wird.

Andererseits ist der Abbau von Sucralose sehr unterschiedlich. Zunächst einmal beginnt es sich bereits bei einer viel niedrigeren Temperatur von nur 125 °C zu zersetzen. Außerdem entstehen aufgrund des Chlorgehalts bei der thermischen Zersetzung von Sucralose neben gasförmigem Chlorwasserstoff auch polychlorierte Aromaten.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Wir haben bereits die Auswirkungen erwähnt, die ein übermäßiger Konsum von Saccharose in der Ernährung haben kann. Dies kann zu Übergewicht, der Entwicklung von Typ-II-Diabetes und auch zur Entwicklung des metabolischen Syndroms führen. Letzteres ist ein Zustand, der eine Reihe gleichzeitiger medizinischer Zustände wie Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, hohe Triglycerid- und Harnsäurewerte im Blut und Typ-II-Diabetes umfasst.

Andererseits stellt Sucralose, da es vom Körper nicht aufgenommen oder verstoffwechselt wird, praktisch kein direktes Gesundheitsrisiko dar, insbesondere wenn man bedenkt, dass dieser Süßstoff zum Süßen unserer Lebensmittel im Vergleich zu Haushaltszucker in geringen Mengen benötigt wird.

Mit Sucralose ist jedoch nicht alles perfekt, da es, wie im vorherigen Abschnitt erwähnt, bei zu langem oder sehr hohen Kochtemperaturen zerfallen kann, wodurch krebserregende organische Verbindungen entstehen, die sehr gefährlich für die Gesundheit sind.

Zusammenfassung der Unterschiede zwischen Saccharose und Sucralose

Verweise

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