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Essig ist eine allgegenwärtige Zutat in den meisten Küchen auf der ganzen Welt. Von der französischen bis zur italienischen Küche und von der asiatischen bis zur afrikanischen Küche verwenden praktisch alle auf die eine oder andere Weise Essig in ihren Zubereitungen. Diese bittere Flüssigkeit ist seit mehr als 5.000 Jahren bekannt und wird verwendet, aber die Entdeckung ihrer chemischen Zusammensetzung ist viel jünger. In den folgenden Abschnitten werden wir untersuchen, wie Essig hergestellt wird, die verschiedenen Essigsorten, die es gibt, und die chemische Zusammensetzung einer der am häufigsten verwendeten Zutaten in Salaten auf der ganzen Welt.
Essig ist eine wässrige Lösung von Essigsäure.
Der charakteristische stechende Geruch von Essig sowie sein bitterer und säuerlicher Geschmack sind darauf zurückzuführen, dass Essig eine verdünnte wässrige Lösung von Ethan- oder Essigsäure ist . Dies ist eine organische Verbindung, die zur Gruppe der Carbonsäuren gehört, und ihre Summenformel ist CH 3 COOH. Die Struktur von Essigsäure ist unten dargestellt:
Konzentration von Essigsäure in Essig
Der Essigsäuregehalt ist von Essig zu Essig sehr unterschiedlich. In den meisten kommerziellen Essigen für den kulinarischen Gebrauch liegt die Konzentration zwischen 3 % und 5 %. Es gibt jedoch andere Essigsorten mit höheren Konzentrationen, die sehr hohe Werte erreichen können, sogar über 20 %. Dies hängt von der jeweiligen Essigsorte, der Zubereitungsmethode und davon ab, ob es sich um einen destillierten oder nicht destillierten Essig handelt.
Verfahren zur Herstellung von Essig
Essig wird im Allgemeinen durch ein doppeltes Fermentationsverfahren hergestellt. In allen Fällen ist das Ausgangsmaterial eine Zuckerlösung, die mit einer Hefe fermentiert wird, um den gesamten Zucker in Ethylalkohol oder Ethanol umzuwandeln. Die alkoholische Lösung wird dann von speziellen Bakterienstämmen fermentiert, die den Alkohol zu Essigsäure oxidieren.
In einigen Fällen erfolgt die Gärung von Alkohol spontan und sogar ungewollt. Zum Beispiel ist es üblich, dass Weine sauer gären und diese fermentierte Weinlösung ist nichts anderes als Essig. Tatsächlich stammt das Wort Essig von einem französischen Ausdruck, der wörtlich „saurer Wein“ bedeutet.
Die süße Mischung, die als Rohstoff für die alkoholische Gärung verwendet wird, ist sehr vielfältig und hängt hauptsächlich von der lokalen Verfügbarkeit ab. Zum Beispiel gibt es in Frankreich und Italien reichlich Trauben, so dass ein Großteil des in diesen Teilen der Welt produzierten Essigs aus Traubenmost hergestellt wird.
In asiatischen Ländern hingegen ist Reis viel einfacher zu bekommen, weshalb es dort seit Jahrhunderten üblich ist, Reisessig herzustellen. Auf der anderen Seite werden in Amerika große Mengen Zuckerrohr produziert, dessen Saft zur großtechnischen Herstellung von Ethylalkohol verwendet wird. In diesen Ländern ist es auch üblich, den Alkohol vor der zweiten Gärung zu destillieren, wodurch ein weißer Essig entsteht, der fast ausschließlich Essigsäure enthält.
Arten von Essig
Wie Sie sich vorstellen können, führt eine solche Vielfalt an Rohstoffen und Produktionsprozessen neben der Verfügbarkeit verschiedener Mikroorganismenstämme zur Durchführung der beiden Fermentationsprozesse zur Existenz verschiedener Essigsorten. Einige der häufigsten sind:
Weißweinessig
Es ist eine gereinigte Version von Essig, die einer Destillation unterzogen wurde, um die Essigsäure von anderen Bestandteilen des ursprünglichen Ferments zu trennen. Diese Art von Essig ist völlig farblos (nicht wirklich weiß) und kann praktisch in jeder gewünschten Konzentration hergestellt werden, da die Destillation nahezu reine Essigsäure ergibt. Kommerzielle Präsentationen, insbesondere solche, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, überschreiten jedoch 10 % nicht.
Weinessig
Diese Essige werden durch die direkte Gärung verschiedener Weinsorten hergestellt. So gibt es Rotweinessig, Weißweinessig, Essig aus bestimmten Rebsorten usw. Manche Weinessigsorten werden ähnlich wie der Wein, aus dem sie stammen, in Eichenfässern gelagert. Dies fügt der Zusammensetzung des Essigs eine Reihe von phenolischen organischen Verbindungen hinzu, wodurch er aromatischer und geschmacksintensiver wird.
Balsamico Essig
Hierbei handelt es sich um eine spezielle Weinessigsorte, die mit einer Kombination aus gekochtem und konzentriertem Most verschiedener Weinsorten gemischt wird. Das Ergebnis ist eine dicke Mischung, die mindestens 20 % Most enthält, was ihr ihre charakteristische Textur verleiht, sowie einen süßen Geschmack und einen Essigsäuregehalt von mindestens 6 %. Andererseits fügen einige Hersteller auch Karamell hinzu, um den Geschmack und die Süße zu intensivieren.
Reisessig
Wie der Name schon sagt, wird es aus der Fermentation einer homogenisierten Mischung aus gekochtem Reis hergestellt. Er ist fast farblos und im Allgemeinen saurer als Weinessig. Es wird sehr häufig in Asien verwendet, insbesondere in japanischer Küche.
Neben diesen Essigen gibt es noch andere, die eine Ursprungsbezeichnung erhalten, wie der Essig aus Jerez und der Essig aus der Grafschaft Huelva.
Andere Bestandteile von Essig
Die verschiedenen Essigsorten können neben Essigsäure noch weitere Nebenbestandteile enthalten, die aber jedem Essig einen Geschmack und ein Aroma verleihen, das ihn von allen anderen unterscheidet. Einige dieser Verbindungen sind:
phenolische Derivate
Sie stammen hauptsächlich aus dem Kontakt mit Holzfässern während der Reifung von Wein und Balsamessig. Einige Beispiele sind unter anderem Gallussäure und ihre Ester, verschiedene Katechine und verschiedene Derivate von Reveratrol.
Weinsäure
Diese Säure kommt natürlicherweise in vielen Früchten, einschließlich Weintrauben, vor. Folglich enthalten die meisten undestillierten Essige unterschiedliche Mengen an Weinsäure und anderen ähnlichen organischen Verbindungen.
Zitronensäure
Dies ist ein weiteres Beispiel für eine Verbindung, die in vielen Früchten vorhanden ist, die zur Herstellung von Naturessig verwendet werden und daher nach der Herstellung im Essig verbleiben.
Zucker
Einige Essigsorten haben bestimmte Mengen an Zucker, die weniger als 1 % ihrer Masse ausmachen, während die meisten Essige keinen Zucker enthalten. Balsamico-Essig hat jedoch eine viel höhere Zuckerkonzentration, da er mit Traubenmost gemischt wird.
Verweise
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