Forskelle mellem saccharose og sucralose

Saccharose og sucralose er to meget almindelige eksempler på sødestoffer, det vil sige kemikalier, som vi tilføjer til fødevarer og drikkevarer med den hensigt at gøre dem sødere. Mens saccharose repræsenterer et af de kulhydrater, der er bedst kendt af mennesker og også er en af ​​dem, der er ansvarlige for den fedmeepidemi, der plager lande som USA, fremstår sucralose som et ideelt ikke-kalorie-alternativ for dem, der ønsker at reducere så meget som muligt din sukkerindtag, mens du stadig nyder den søde smag af dine yndlingsdesserter.

I denne artikel vil vi diskutere forskellene og lighederne mellem saccharose og sucralose, såvel som de vigtigste egenskaber ved hver enkelt.

Hvad er saccharose?

Saccharose, også kaldet bordsukker, svarer til et af de mest brugte naturlige sødestoffer rundt om i verden. Det er et disaccharid, det vil sige et kulhydrat dannet ved forening af to individuelle sukkermolekyler, nemlig glucose og fruktose. Følgende figur viser den kemiske struktur af saccharose, en forbindelse, der har en molekylformel C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Saccharose produceres hovedsageligt gennem fordampning og krystallisation af sukkerrør og sukkerroejuice. Bordsukker er sammen med et andet mere kraftfuldt naturligt sødemiddel kaldet majssirup med høj fructose de mest udbredte sødestoffer i alle typer kulinariske tilberedninger, især desserter.

Fra læskedrikke til restaurantdesserter er mange fødevarer og drikkevarer fyldt med sukker. Dette har bidraget til fedme hos millioner af mennesker rundt om i verden, såvel som udviklingen af ​​diabetes hos mange andre. Dette har givet anledning til søgen efter erstatningssødestoffer, der giver den samme typiske søde smag af sukker, men uden de ubehagelige bivirkninger på folks helbred. Et af disse alternative sødestoffer er sucralose.

Hvad er sucralose?

Sucralose er et kunstigt sødestof syntetiseret i laboratoriet fra saccharose. Det fremstilles ved selektivt at erstatte tre hydroxylgrupper (-OH-grupper) med chlor-(Cl)-atomer. Strukturen af ​​sucralose, hvis molekylære formel er C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , er præsenteret i følgende figur:

Som det kan ses ved at sammenligne de kemiske strukturer af saccharose og sucralose, er disse forbindelser meget tæt beslægtede med hinanden. For eksempel er begge stoffer med rigelige polære grupper, der er meget opløselige i vand. Men fra et kemisk synspunkt giver små forskelle i strukturen anledning til meget forskellige makroskopiske egenskaber.

Forskelle mellem saccharose og sucralose

sødende kraft

På trods af at det er det mest udbredte sødemiddel i verden, er saccharose faktisk ikke særlig sødt. Faktisk er mange andre naturlige kulhydrater betydeligt sødere end spisesukker. Det sidste sker med sucralose, som har vist sig at være op til 600 gange sødere end saccharose.

Hvad betyder det?

Det betyder, at 1 gram sucralose er i stand til at søde det samme som 600 g saccharose. Med andre ord kan vi erstatte mere end et pund sukker med mindre end en spiseskefuld sucralose i vores præparater.

kalorieindhold

Som om det ikke er godt nok at reducere mængden af ​​krævet sødemiddel fra 600 g til kun 1 g, er der en anden endnu vigtigere faktor, der gør sucralose til en fremragende sukkererstatning for diætister uden at ofre deres yndlingsdesserter og slik.

Pointen er, at substitution af hydroxylgrupper for kloratomer i sucralose ændrer formen på molekylet og forhindrer det i at blive absorberet i tarmen. Ydermere kan dette stof hverken nedbrydes af de enzymer, som vores krop producerer (såsom amylase, som er et enzym, der nedbryder kulhydrater) eller af enzymerne fra de bakterier, som vi har i vores fordøjelsessystem.

Konsekvensen af ​​ovenstående er, at langt størstedelen af ​​den sucralose, som vi indtager sammen med vores mad, udskilles uændret og ikke giver nogle kalorier som en del af vores kost. Af denne grund siges sucralose ofte at være et ikke-kalorieholdigt sødestof.

I stedet metaboliseres saccharose i kroppen, først nedbrydes til dets bestanddele monosaccharider. Disse metaboliseres gennem glykolyse til pyruvat, som gennem Krebs-cyklussen og oxidativ fosforylering oxideres fuldstændigt og frigiver 3,87 kcal (eller 3,87 Cal, hvilket er det samme) for hvert gram saccharose indtaget.

Termisk stabilitet

Mange af os kender til sukker og endnu mere med det produkt, der dannes ved at opvarme sukker til høje temperaturer, det vil sige karamel. Ved opvarmning gennemgår saccharose en række kemiske omdannelser, som tilsammen kaldes karamellisering. Disse reaktioner består af en række oxidations-, dehydrerings- og polymerisationsprocesser, der begynder at forekomme ved 160 °C. Hvis reaktionen får lov til at skride frem i lang tid, ender kulhydratet med at blive fuldstændig dehydreret, hvilket efterlader hovedsageligt elementært kulstof, en proces kaldet forkulning.

På den anden side er nedbrydningen af ​​sucralose meget anderledes. Til at begynde med begynder det at nedbrydes ved en meget lavere temperatur på kun 125 °C. Derudover, på grund af det faktum, at det har klor i sin struktur, dannes der under den termiske nedbrydning af sucralose også polychlorerede aromatiske forbindelser såvel som gasformigt hydrogenchlorid.

sundhedseffekter

Vi har allerede nævnt de virkninger, som overdreven indtagelse af saccharose i kosten kan have. Dette kan føre til fedme, udvikling af type II diabetes og også udvikling af metabolisk syndrom. Sidstnævnte er en tilstand, der omfatter et sæt af samtidige medicinske tilstande såsom hypertension, hjertekarsygdomme, høje niveauer af triglycerider og urinsyre i blodet og type II diabetes.

På den anden side udgør sucralose, da det ikke absorberes eller metaboliseres af kroppen, praktisk talt ingen direkte sundhedsrisiko, især når man overvejer de små mængder af dette sødemiddel, der er nødvendigt for at søde vores fødevarer sammenlignet med sukker fra bordet.

Det er dog ikke alt, der er perfekt med sucralose, da det som nævnt i det foregående afsnit, hvis det koges for længe eller ved en meget høj temperatur, kan nedbrydes og producere kræftfremkaldende organiske forbindelser, der er meget sundhedsfarlige.

Sammenfatning af forskellene mellem saccharose og sucralose

Referencer

• Campos, AV (2017, 28. februar). Sukkertyper: forskelle mellem glucose, fructose og saccharose . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Termisk nedbrydning af sucralose: en kombination af analytiske metoder til bestemmelse af stabilitet og chlorerede biprodukter . Scientific Reports, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Sødestoffer og sukkererstatninger . (2021, 5. oktober). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Sucralose, en anden måde at søde mad på . (2019, 26. december). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13. februar). Er sucralose et farligt sødestof? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Sukkerforbrug, stofskiftesygdomme og fedme: Kontroversens tilstand . Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/