Tabla de Contenidos
Ananas er en frugt, som der ikke er nogen mellemvej med: enten elsker du det, eller også kan du ikke lide det; få er ligeglade. De mennesker, der kan lide det, bruger det i alle slags kulinariske tilberedninger, både søde og salte. Der er dog én dessert, hvor frisk ananas ikke kan bruges: gelatine.
I denne artikel vil vi se, hvorfor dette sker. Vi vil studere, hvad der gør gelatine stivnet, og hvad det er ved frisk ananas, der forhindrer denne proces i at ske.
Hvad er gelatine?
Gelatine er intet andet end en speciel type animalsk protein kaldet kollagen. Dette protein er en vigtig komponent i vores hud, brusk, sener og andet bindevæv, der er en del af vores krop. I tilfælde af uaromatiseret gelatine, der bruges både i konfekture og i mange salte retter, består gelatinepulveret eller det gennemsigtige lag næsten udelukkende af kollagen (mere end 90%), plus nogle mineralsalte, der er i forhold til meget lav andel. Disse præsentationer bruges til at tilberede gelé og andre fødevarer med smagsstoffer eller naturlige ingredienser.
På den anden side indeholder smagsgivende gelatineblandinger, der sælges færdiglavet, hovedsageligt sukker, madfarve, smagsstoffer, stabilisatorer og selvfølgelig kollagen.
Hvorfor stivner gelatine?
Kollagen er et fibrøst protein, der består af meget lange fibre, der er opløselige i varmt vand. Ved afkøling til under 18°C begynder kollagenfibrene eller -molekylerne imidlertid at fælde ud af opløsningen. I stedet for at klæbe sammen for at danne solide krystallinske strukturer, som mange andre opløste stoffer gør, bærer kollagenfibre med sig tusindvis af vandmolekyler, der klæber til overfladen af hver fiber.
Efter et stykke tid er der dannet et netværk af hydrerede fibre, hvori vandet er fanget og ikke kan bevæge sig frit. Det er det, der får opløsningen til at miste sin normale fluiditet under en bestemt temperatur. Opvarmning af den koagulerede gelatine opløser dog hurtigt kollagenmolekylerne igen, og den oprindelige opløsning genvindes.
Hvorfor vil frisk ananas ikke lade gelatinen stivne?
Enhver, der nogensinde har lavet naturligt aromatiseret gelatine, har sandsynligvis oplevet skuffelsen over at finde ud af næste dag, at deres gelatine ikke stivnede. Grunden til, at dette sker, er meget enkel.
Som mange andre frugter indeholder ananasjuice en stor mængde essentielle næringsstoffer, samt vitaminer, sukkerarter og meget mere. Men bortset fra disse stoffer indeholder ananas også et enzym, hvis opgave er at katalysere nedbrydningen af andre proteiner. Disse typer enzymer kaldes proteaser, og i det særlige tilfælde med ananas kaldes denne protease bromelain.
Bromelain er i stand til at nedbryde mange andre proteiner, herunder kollagenet, som gelatiner er lavet af. Ved at ødelægge kollagen forhindrer ananasbromelain dannelsen af netværket af hydrerede fibre, der giver ostemassegelatine dens struktur.
Bromelain i ananas kan deaktiveres
På trods af hvad der er blevet sagt indtil videre, er det muligt at tilberede ananasgelé. For at opnå dette skal vi forhindre bromelain i at angribe kollagen, og den nemmeste måde at gøre dette på er at deaktivere det. Deaktivering kan nemt opnås ved at opvarme eller koge ananasen i et bestemt tidsrum, da varme er i stand til at inaktivere og denaturere de fleste enzymer.
Det betyder, at ananasen kan bruges i køkkenet sammen med gelatinen, men kun hvis den er blevet kogt først. Du kan med andre ord ikke lave ananasgele med frisk ananas.
Andre frugter, der giver samme problem som ananas
Ananas er ikke den eneste frugt, hvis enzymer er i stand til at nedbryde kollagen og dermed forhindre gelatine i at stivne. Dette inkluderer, men er ikke begrænset til:
- Papaya eller lechoza, som indeholder papain.
- Kiwi, som indeholder actinidin.
- Figner, som indeholder ficin, også kaldet ficain.
Referencer
Belpois, J. (2013, 6. marts). Frugter, der kan ødelægge din gelé . cooking-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
Gelatine og et stykke ananas tjener til at demonstrere enzymkatalyse . (2018, 18. november). usædvanlig kemi. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Jacobsen, E. (1999, 1. maj). Suppe eller salat? Undersøgelse af enzymers virkning i frugt på gelatine . J. Chem. Educ., 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Mollejo, V. (2021, 15. oktober). Det unikke enzym i ananas, der er i stand til at forhindre blodpropper . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
