Kemien ved at bage småkager

Selvom vi generelt ikke er opmærksomme på det, involverer noget så simpelt som at lave cookies brugen af ​​forskellige kemiske elementer, og forskellige kemiske processer og reaktioner finder sted. I mange tilfælde kan flere lækre opskrifter laves ved at holde nogle grundlæggende kemikoncepter i tankerne.

Almindelige kemiske elementer i cookie-ingredienser

For at tilberede chokoladekagerne skal vi bruge følgende ingredienser.

• 2 kopper mel
• 2 æg
• 1 kop chokoladechips
• 1 kop sukker
• 1 kop smør
• 1 tsk bagepulver
• 1 knivspids salt

I denne liste er følgende kemiske og biokemiske forbindelser inkluderet:

• Saccharose: det er almindeligt eller bordsukker. Det er et disaccharid af glucose og fructose, og dets kemiske formel er C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ . Det bruges til at søde fødevarer og fås hovedsageligt fra sukkerrør og sukkerroer. Den har form af små gennemsigtige krystaller, der, når de reflekterer lys, giver den en hvid farve.
• Fedtstoffer: de tilhører gruppen af ​​lipider og udgør en vigtig del af kosten. De findes i smør, margarine, fløde, olie og andre hverdagsprodukter. Ved stuetemperatur kan de være faste eller flydende, desuden er fedtstoffer uopløselige i vand.
• Proteiner: de er essentielle for vækst og udvikling af organismen, da de danner væv og andre kropskomponenter. De findes hovedsageligt i æg, mejeriprodukter og andre produkter af animalsk oprindelse. De er dannet af kæder af aminosyrer, forbindelser, der indeholder kulstof (C), brint (H), oxygen (O), nitrogen (N), svovl (S) og fosfor (P).
• Base: natriumbicarbonat (NaHCO ₃ ) til stede i bagepulver, er et stof, der er karakteriseret ved dets høje grad af alkalinitet. Baser har en pH større end 7 og neutraliserer syrer. Natriumhydrogencarbonat frigiver, når det er i kontakt med en syre, kuldioxid og vand og frembringer opbrusning. Af denne grund bruges det sammen med andre sure forbindelser til at lave bagepulver, som fungerer som hævemiddel (hævemiddel) i forskellige bageriprodukter.
• Salte: er resultatet af en kemisk reaktion mellem en base og en syre. Almindelig salt eller bordsalt er natriumchlorid (NaCl). Det er generelt opnået fra havvand, og også fra mineudvinding eller fra nogle grøntsager. Det giver den typiske salte smag og fungerer også som konserveringsmiddel. Derudover har den en bred industriel anvendelse, både til fremstilling af kosmetik og kemikalier og til fremstilling af pickles.
• Gluten: det er til stede i mel af hvede, byg, rug og deres derivater. Selvom det ikke er essentielt for kroppen, er det et basisprodukt i den menneskelige kost.
• Alkaloider: mørk chokolade fremstillet af kakao omfatter theobromin (C ₇ H ₈ N ₄ O ₂ ), et alkaloid fra gruppen af ​​methyl-xanthiner, hvortil koffein også hører. Theobramine giver den bitre smag til chokolade og er opløseligt i vand.

Tilberedning af chokoladekager

• I en skål blandes smørret med sukkeret godt.
• Tilsæt derefter æggene og fortsæt med at piske. Når det er integreret, tilsættes melet, der tidligere er sigtet med bagepulveret, og blandes, indtil der opnås en homogen masse.
  Tilsæt chokoladechipsene og bland dem i dejen med en ske, spatel eller dine hænder. Lad dejen hvile i køleskabet i 20 minutter. Fjern den og ælt den igen i 3 minutter. På denne måde opnår den større sammenhæng.
• Forvarm ovnen til 180ºC.
• Form småkagerne og læg dem på bagepladen, så der er lidt mellemrum mellem dem. Bag chokoladekagerne i 20 minutter.

Hvad sker der under bageprocessen

Når blandingen indføres i ovnen, det vil sige når den udsættes for en temperaturændring, begynder nogle kemiske reaktioner at finde sted. En af dem forekommer med natriumbicarbonat. Dette nedbrydes og producerer vand og kuldioxid. Kuldioxid og vanddamp danner luftbobler, der giver hæveeffekten i småkagerne. Ikke kun svulmer de, men de forhindrer også, at småkagerne kommer for tæt eller hårdt ud.

Saltet bremser nedbrydningen af ​​natron, så boblerne ikke bliver for store. Varmen virker på smør, æggeblomme og mel og modificerer deres molekyler.

Glutenen i melet skaber et polymernet, der reagerer med albuminproteinet i æggehviden og emulgatoren lecithin i blommen. På den måde bevares dejens konsistens.

Varme spalter også saccharose i de simple sukkerarter glukose og fruktose. Dette giver hver cookie sin karakteristiske lysebrune farve.

Når du tager småkagerne ud af ovnen, trækker gasserne fra det varme vand i småkagerne sig sammen. Men de kemiske ændringer, der opstår under bagningen, gør, at småkagerne holder deres form.
Hvis de ikke indtages med det samme, fortsætter andre kemiske processer, hvor andre faktorer kan gribe ind. For eksempel kan luftfugtigheden i omgivelserne blødgøre kagerne. Omvendt, hvis luften er meget tør, kan småkagerne stivne.

Sådan anvender du kemi til at forberede de bedste opskrifter

Nogle grundlæggende kemikoncepter og ingrediensernes kemiske egenskaber og kvaliteter kan hjælpe os med at lave flere lækre småkager. Til dette er det vigtigt at tage følgende tips i betragtning:

• Hvis æg og smør har stuetemperatur, vil de blandes mere jævnt. Småkagedjen vil således allerede have stuetemperatur, når de sættes i ovnen, og deres tilberedning vil blive begunstiget.
• Den type afkortning, der anvendes, vil påvirke tekstur, smag og farve på cookies. Brug af smør tilrådes, fordi andre fedtstoffer har forskellige smeltepunkter.
• Det er vigtigt at forvarme ovnen til 180°C, for hvis temperaturen er for lav, kan dejen brede sig ud i stedet for at stivne. Dette vil ikke kun påvirke tykkelsen af ​​kagen og dens tekstur, men også måden den brunes på.
• For at småkagerne kan brune jævnt, er det vigtigt, at de har samme størrelse og tykkelse.
• Det er vigtigt at blande melet godt med bagepulver og salt. Den kan endda sigtes, så ingredienserne fordeles jævnt.
• Efter at have taget kagerne ud af ovnen, lad dem køle af. Da fugt eller tør luft kan ændre deres tekstur og konsistens, skal du opbevare dem, når de er afkølet, i en plastikbeholder eller lufttæt krukke for at holde dem friske.

Bibliografi

• Chang, P. (2017, 8. marts). Chokolade chip cookies . Gratis opskrifter. Tilgængelig på: https://www.recetasgratis.net/receta-de-galletas-con-chispas-de-chocolate-caseras-35926.html
• Córdova Frunz, JL Kemi og madlavning. (2008). Mexico. Spaniens økonomiske kulturfond.
• Mans, C. Kemi i køkkenet: Et hurtigt dyk . (2018). Spanien. Tibidabo udgaver.