pH-værdien af ​​mælk: er den basisk eller sur?

Blandt dets vigtigste komponenter er:

• laktose . _ Det er et unikt disaccharid, der kun findes i mælk og dets derivater. Det indeholder blandt andet glukose, saccharose og aminosukkere. Det kan forårsage intolerance hos nogle mennesker.
• Mælkesyre . _ Dens koncentration er normalt 0,15-0,16 %, og det er stoffet, der forårsager mælkens surhedsgrad. Det er en forbindelse, der deltager i forskellige biokemiske processer, en af ​​dem er mælkesyregæring. Det bruges i ernæring som en surhedsregulerende middel i nogle fødevarer og også som et skønhedsprodukt for at forbedre hudtonen og tekstur.
• Nogle fedtstoffer eller lipider . Blandt dem er triacylglycerider, fosfolipider og frie fedtsyrer. Komælk er den rigeste på disse komponenter.
• kasein . _ Det er mælkeprotein. Det bruges til fremstilling af oste.

Mælkens pH

pH er et mål for alkaliniteten eller surheden af ​​en homogen opløsning . Det måles med en skala, der går fra 0 til 14, hvor 7 er det neutrale punkt for surhedsgrad eller/og alkalinitet. Værdier over dette punkt indikerer, at opløsningen er basisk eller basisk (ikke sur). Hvis værdierne er mindre, er forbindelsen sur. I tilfælde af mælk er dens pH cirka 6,5 ​​og 6,8, derfor er det et meget let surt stof.

pH af mælkederivater

Mejeriprodukters pH-værdi er også sur, mere end selve mælkens, selvom den varierer subtilt, da hvert mælkederivat er resultatet af forskellige fremstillingsprocesser og har forskellige kemiske proportioner:

• Oste : dens pH varierer mellem 5,1 og 5,9.
• Yoghurt : pH mellem 4 og 5.
• Smør : pH mellem 6,1 og 6,4
• Mælkevalle : pH 4,5.
• Creme : pH 6,5.

Mælk pH variation

Afhængigt af nogle omstændigheder kan mælkens pH variere. Især når tilstedeværelsen af ​​bakterier af slægten Lactobacillus stiger i den . Disse bakterier omdanner laktose til mælkesyre og øger dermed dens koncentration og dermed mælkens surhedsgrad. Når mælken bliver sur, siger vi, at den “skar”. Dette kan forekomme, når det indtages efter flere dage, eller når det udsættes for varme i lang tid.

Derudover ændrer mælkens pH sig alt efter om den er hel, skummet eller pulveriseret. På den anden side er råmælk eller første modermælk mere sur end komælk.