Hvad er den kemiske sammensætning af eddike?

Eddike er en allestedsnærværende ingrediens i de fleste køkkener rundt om i verden. Fra fransk til italiensk køkken og fra asiatisk til afrikansk, stort set alle bruger de eddike i deres tilberedninger på den ene eller anden måde. Denne bitre væske har været kendt og brugt i mere end 5.000 år, men opdagelsen af ​​dens kemiske sammensætning er meget nyere. I de følgende afsnit vil vi undersøge, hvordan eddike fremstilles, de forskellige typer eddike, der findes, og den kemiske sammensætning af en af ​​de mest brugte ingredienser i salater rundt om i verden.

Eddike er en vandig opløsning af eddikesyre.

Den karakteristiske skarpe lugt af eddike, såvel som dens bitre og sure smag, skyldes det faktum, at eddike er en fortyndet vandig opløsning af ethansyre eller eddikesyre . Dette er en organisk forbindelse, der tilhører gruppen af ​​carboxylsyrer, og dens molekylære formel er CH ₃ COOH. Strukturen af ​​eddikesyre er præsenteret nedenfor:

Koncentration af eddikesyre i eddike

Indholdet af eddikesyre varierer meget fra eddike til eddike. I de fleste kommercielle eddiker til kulinarisk brug er koncentrationen mellem 3% og 5%. Der er dog andre typer eddike, der har højere koncentrationer, der kan nå meget høje værdier, selv over 20%. Dette afhænger af den pågældende type eddike, fremstillingsmetoden og om den er destilleret eller ej.

Eddike forberedelsesprocesser

Eddike fremstilles generelt ved en dobbelt gæringsproces. I alle tilfælde er udgangsmaterialet en sukkeropløsning, der fermenteres med en gær for at omdanne alt sukkeret til ethylalkohol eller ethanol. Den alkoholiske opløsning fermenteres derefter af specielle bakteriestammer, der oxiderer alkoholen til eddikesyre.

I nogle tilfælde sker gæringen af ​​alkohol spontant og endda uønsket. For eksempel er det almindeligt, at vine gærer surt, og denne gærede vinopløsning er ikke andet end eddike. Faktisk kommer selve ordet eddike fra et fransk udtryk, der bogstaveligt betyder “sur vin”.

Den søde blanding, der bruges som råvare til alkoholgæring, er meget varieret og afhænger hovedsageligt af lokal tilgængelighed. For eksempel er der rigeligt af druer i Frankrig og Italien, så meget af den eddike, der produceres i disse dele af verden, er lavet af druemost.

Til gengæld er det i de asiatiske lande meget nemmere at få ris, hvorfor det har været kutyme der i århundreder at fremstille riseddike. På den anden side produceres der store mængder sukkerrør i Amerika, hvis juice bruges i storstilet produktion af ethylalkohol. I disse lande er det også sædvanligt at destillere alkoholen før anden gæring, hvilket resulterer i en hvid eddike, der næsten udelukkende indeholder eddikesyre.

typer eddike

Som du kan forestille dig, resulterer en sådan række af råmaterialer og produktionsprocesser, ud over tilgængeligheden af ​​forskellige stammer af mikroorganismer til at udføre de to fermenteringsprocesser, i eksistensen af ​​forskellige typer eddike. Nogle af de mest almindelige er:

Hvid eddike

Det er en renset version af eddike, der har gennemgået destillation for at adskille eddikesyren fra andre komponenter i den originale gæring. Denne type eddike er fuldstændig farveløs (ikke rigtig hvid) og kan laves til stort set enhver ønsket koncentration, da destillation giver næsten ren eddikesyre. Kommercielle præsentationer, især dem, der er beregnet til konsum, overstiger dog ikke 10 %.

vineddiker

Disse eddiker fremstilles gennem direkte gæring af forskellige typer vin. Der er således rødvinseddike, hvidvinseddike, eddike fra specifikke druestammer mv. Nogle vineddiker opbevares på egetræsfade på samme måde som den vin, de kommer fra. Dette tilføjer et sæt phenoliske organiske forbindelser til sammensætningen af ​​eddike, hvilket gør den mere aromatisk og med en mere intens smag.

balsamicoeddike

Dette er en speciel type vineddike, der blandes med en kombination af kogt og koncentreret most fra forskellige typer vin. Resultatet er en tyk blanding, der indeholder mindst 20 % most, hvilket giver den sin karakteristiske tekstur, samt en sød smag og et eddikesyreindhold på mindst 6 %. På den anden side tilføjer nogle producenter også karamel for at intensivere dens smag og sødme.

riseddike

Som navnet antyder, er det fremstillet ud fra gæringen af ​​en homogeniseret blanding af kogte ris. Den er næsten farveløs og er generelt mere syrlig end vineddike. Det er meget almindeligt brugt i Asien, især i japansk mad.

Ud over disse eddiker er der også andre, der får oprindelsesbetegnelse, såsom Jerez-eddike og Huelva county-eddike.

Andre komponenter af eddike

Ud over eddikesyre kan de forskellige typer eddike også indeholde andre mindre komponenter, men disse giver hver eddike en smag og aroma, der adskiller den fra alle de andre. Nogle af disse forbindelser er:

phenoliske derivater

De kommer hovedsageligt fra kontakt med træfade under lagring af vin og balsamicoeddike. Nogle eksempler er gallussyre og dens estere, forskellige catechiner og forskellige derivater af reveratrol, blandt andre.

vinsyre

Denne syre findes naturligt i mange frugter, herunder druer. Som følge heraf indeholder de fleste udestillerede eddiker variable mængder af vinsyre og andre lignende organiske forbindelser.

Citronsyre

Dette er endnu et eksempel på en forbindelse, der findes i mange frugter, der bruges til fremstilling af naturlig eddike og derfor forbliver i eddiken efter fremstillingen.

sukkerarter

Nogle typer eddike har visse mængder sukker, der repræsenterer mindre end 1% af deres masse, mens de fleste eddiker ikke indeholder noget sukker. Men balsamicoeddike, fordi den er blandet med druemost, har en meget højere koncentration af sukkerarter.

Referencer

• Adams. MR (2014). Eddike. Hentet fra https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R., & Goldsby, K. (2013). KEMI (11. udgave). McGraw-Hill Interamericana de España SL
• eddike . (2021). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• eddike . (nd-b). Chemistry.is. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
• eddike . (2021, 6. juli). Ernæringskilden. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/