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Una de las propiedades físicas básicas de la materia es el punto de ebullición. Se trata de una propiedad intensiva que solo depende de la composición de la sustancia, más no de la cantidad de materia que contenga. Comprender el punto de ebullición de una sustancia pura como el agua es relativamente sencillo. Sin embargo, cuando se tienen mezclas complejas como la leche, que está hecha principalmente de agua mezclada con grasas, carbohidratos y sólidos lácteos, todos dispersos para formar una emulsión de color blanco, las cosas se complican un poco.
El hecho es que, a pesar de que el agua es el único líquido que forma parte de la leche, el punto de ebullición de la leche no es el mismo que el del agua, sino ligeramente mayor. A continuación se explica qué es exactamente el punto de ebullición de una sustancia líquida y qué lo afecta, para poder así comprender cuál es punto de ebullición de la leche.
La ciencia del punto de ebullición
Comprender el punto de ebullición de la leche comienza por entender qué es, en realidad, el punto de ebullición. A pesar de que muchas fuentes definen el punto de ebullición como la temperatura a la cual un líquido pasa al estado gaseoso, esta definición está completamente equivocada. De hecho, los líquidos (y también los sólidos) están continuamente pasando al estado gaseoso a cualquier temperatura. La evidencia más sencilla e irrefutable de esto es el hecho de que el agua regada sobre el suelo eventualmente se evapora y el suelo se seca, sin importar a qué temperatura se encuentre, y sin haber alcanzado en ningún momento una temperatura de 100ºC.
Este proceso se denomina vaporización y está regulado por la presión de vapor del líquido. Mientras mayor es la presión de vapor, más rápido se puede evaporar un líquido (es más volátil) y, además, mientras mayor es la temperatura, mayor es la presión de vapor.
¿Qué es el punto de ebullición?
El punto de ebullición de un líquido se define como la temperatura a la cual su presión de vapor se hace igual a la presión atmosférica. Cuando esto sucede, se pueden formar pequeñas burbujas de vapor dentro del líquido que suben a y revientan en la superficie y es en ese momento que el líquido comienza a “hervir” (aunque el término correcto es ebullir). Cuando la presión atmosférica es 1 atmósfera (como a nivel del mar) entonces se le denomina punto de ebullición normal.
Por ejemplo, el punto de ebullición normal del agua es 100ºC.
¿Por qué la leche no hierve a 100ºC?
El punto de ebullición de la leche no es igual al del agua debido a que la leche es una mezcla que contiene muchas sustancias tanto disueltas como suspendidas en ella. Como consecuencia de la presencia de todos estos solutos, la presión de vapor de la leche es menor que la del agua pura a la misma temperatura.
Este fenómeno, denominado descenso en la presión de vapor, forma parte de las propiedades coligativas de las soluciones y tiene varias consecuencias. Una de ellas es que, si comparamos agua pura con la leche a 100ºC, el agua pura habrá alcanzado su punto de ebullición, mientras que la leche, al tener una menor presión de vapor, aún no lo habrá alcanzado, así que habrá que calentarla un poco más para equiparar su presión de vapor con la presión atmosférica.
Esto sucede con todas las mezclas entre líquidos y solutos no volátiles y también es una propiedad coligativa de las soluciones que se denomina aumento del punto de ebullición, o aumento ebulloscópico.
¿Cuál es el punto de ebullición de la leche?
El aumento del punto de ebullición de las soluciones en general depende de la composición de la mezcla. Mientras más concentrada sea la solución, mayor será la variación en el punto de ebullición. Sin embargo, estas diferencias suelen ser muy pequeñas, casi siempre en el orden de las décimas de grado centígrado.
Como la leche no siempre tiene la misma composición (algunas tendrán más proteínas, otras más lactosa, otras más grasas, etc.), entonces no existe un único punto de ebullición para la leche. Sin embargo, a manera de referencia, un valor típico está entre de 100,15ºC y 100,20ºC a una presión de 1 atmósfera.
A cualquier otra presión, el punto de ebullición de la leche podrá ser mayor o menor que estos valores, pero siempre será ligeramente mayor que el punto de ebullición del agua pura.
¿Cómo saber cuándo la leche está en ebullición?
La leche está en ebullición cuando comienza a formar burbujas en la superficie y empieza a elevarse en el recipiente.
¿Qué y para qué sirve la prueba de ebullición en leche?
La prueba de ebullición en leche es una técnica utilizada en la cocina para determinar si la leche está fresca, además si es apta para consumirse.
¿Qué pasa si no se hierve la leche?
Esto es importante que lo sepas. Cuando la leche no hierve aumenta el riesgo de consumir microorganismos dañinos que pueden estar presentes en la leche. La leche cruda puede contener bacterias como la Salmonella, la E. coli y otro tipo de bacterias, que son de gravedad para el organismo.
Aplicación práctica: ¿Cómo evitar que se desborde la leche?
Todo el que alguna vez haya calentado leche en la cocina hasta ebullición se habrá dado cuenta de dos cosas:
- La leche tiende a formar espuma y desbordarse al hervir.
- Si se calienta muy rápido se quema en el fondo.
¿Ya te vas?, mejor quédate y lee lo siguiente: El pH de la leche: ¿es alcalino o ácido?
Ambas cosas son desagradables, pero también son muy fáciles de evitar a partir del conocimiento de los puntos de ebullición de la leche y el agua. Como la leche hierve a una temperatura solo ligeramente superior a la del agua, y el agua al comenzar a hervir mantiene la temperatura constante a 100ºC, entonces se puede calentar leche tranquilamente si se introduce en un recipiente con agua hirviendo. La leche se calentará casi hasta su punto de ebullición, pero nunca lo alcanzará, por lo que no formará espuma ni se quemará en el fondo de la olla.
