La química de hornear galletas

La química forma parte de nuestra vida cotidiana, y está presente a nuestro alrededor en todo momento. Por ejemplo, en actividades diarias como la limpieza y la cocina. En este caso, veremos la química que hay detrás del horneado de galletas clásicas con chispas de chocolate.

La química detrás de la receta de galletas con chispas de chocolate

Aunque generalmente no le prestamos atención, algo tan sencillo como preparar galletas implica el uso de diferentes elementos químicos, y se producen distintos procesos y reacciones químicas. En muchos casos, se pueden preparar recetas más deliciosas teniendo en cuenta algunos conceptos básicos de química.

Elementos químicos comunes en los ingredientes de las galletas

Para preparar las galletas con chispas de chocolate, necesitaremos los siguientes ingredientes.

• 2 tazas de harina
• 2 huevos
• 1 taza de chispas de chocolate
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de mantequilla
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 pizca de sal

En esta lista, están incluidos los siguientes compuestos químicos y bioquímicos:

• Sacarosa: es el azúcar común o de mesa. Se trata de un disacárido de glucosa y fructosa y su fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁. Se utiliza para endulzar los alimentos y se obtiene, principalmente, de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Tiene forma de pequeños cristales transparentes que al reflejar la luz le dan un color blanco.
• Grasas: pertenecen al grupo de los lípidos y constituyen una parte importante en la alimentación. Se encuentran en la mantequilla, la margarina, la crema, el aceite y otros productos de consumo diario. A temperatura ambiente pueden ser sólidas o líquidas.Además, las grasas son insolubles en agua.
• Proteínas: son esenciales para el crecimiento y el desarrollo del organismo, ya que forman los tejidos y otros componentes corporales. Están presentes principalmente en el huevo, los lácteos y otros productos de origen animal. Están formadas por cadenas de aminoácidos, compuestos que contienen carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O), nitrógeno (N), azufre (S) y fósforo (P).
• Base: el bicarbonato de sodio (NaHCO₃) presente en el polvo para hornear, es una sustancia que se caracteriza por su alto grado de alcalinidad. Las bases tienen un pH mayor que 7 y neutralizan a los ácidos. El bicarbonato de sodio, al entrar en contacto con un ácido, libera dióxido de carbono y agua, y produce efervescencia. Por eso, se utiliza junto a otros compuestos ácidos para la elaboración de polvo de hornear, que funciona como leudante (agente de fermentación) en distintos productos de panadería.
• Sales: son el resultado de una reacción química entre una base y un ácido. La sal común o de mesa es cloruro de sodio (NaCl). Generalmente se obtiene del agua de mar, y también de la extracción minera o de algunos vegetales. Proporciona el típico sabor salado y funciona también como conservante. Además, tiene un amplio uso industrial, tanto para la producción de cosméticos y químicos como en la elaboración de encurtidos.
• Gluten: está presente en las harinas de trigo, cebada, centeno y sus derivados. Aunque no es esencial para el organismo, es un producto básico en la alimentación humana.
• Alcaloides: el chocolate negro fabricado con cacao incluye en su composición la teobromina (C₇H₈N₄O₂), un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, al que también pertenece la cafeína. La teobramina le confiere el gusto amargo al chocolate y es soluble en agua.

Preparación de las galletas con chispas de chocolate

• En un recipiente, mezclar bien la mantequilla con el azúcar.
• Después, incorporar los huevos y seguir batiendo. Una vez integrados, agregar la harina previamente tamizada con el polvo de hornear y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
  Añadir las chispas de chocolate y mezclarlas en la masa con una cuchara, espátula o las manos. Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 20 minutos. Después, retirarla y volver a amasarla durante 3 minutos. De esta forma adquirirá mayor consistencia.
• Precalentar el horno a 180 ºC.
• Darle forma a las galletas y colocarlas sobre la bandeja del horno, dejando algunos espacios entre ellas. Hornear las galletas con chispas de chocolate durante 20 minutos.

Qué ocurre durante el proceso de horneado

Cuando se introduce la mezcla en el horno, es decir, cuando se expone a un cambio de temperatura, comienzan a producirse algunas reacciones químicas. Una de ellas ocurre con el bicarbonato de sodio. Este se descompone produciendo agua y dióxido de carbono. El dióxido de carbono y el vapor de agua forman burbujas de aire que producen el efecto leudante en las galletas. No sólo se hinchan, sino que también se evitan que las galletas salgan muy densas o duras.

La sal disminuye la velocidad de la descomposición del bicarbonato de sodio, y así las burbujas no crecen demasiado. El calor actúa sobre la mantequilla, la yema de huevo y la harina, y modifica sus moléculas.

El gluten de la harina crea una malla polimérica que reacciona con la proteína de albúmina de la clara de huevo y el emulsionante lecitina de la yema. De esta manera, se mantiene la consistencia de la masa.

El calor también divide a la sacarosa en los azúcares simples glucosa y fructosa. Esto le da a cada galleta su característico color marrón claro.

Al sacar las galletas del horno, los gases del agua caliente que hay en las galletas se contraen. Pero los cambios químicos que ocurrieron durante el horneado permiten que las galletas mantengan su forma.
Si no se consumen de inmediato, se siguen produciendo otros procesos químicos en los que pueden intervenir otros factores. Por ejemplo, la humedad del entorno puede ablandar las galletas. Por el contrario, si el aire es muy seco, las galletas se pueden endurecer.

Cómo aplicar la química para preparar las mejores recetas

Algunos conceptos básicos de química y las propiedades y cualidades químicas de los ingredientes pueden ayudarnos a preparar galletas más deliciosas. Para ello, es importante tener en cuenta los siguientes consejos:

• Si los huevos y la mantequilla están a temperatura ambiente se mezclarán de manera más uniforme. Así, la masa de las galletas ya estará a temperatura ambiente cuando se coloquen en el horno, y se favorecerá su cocción.
• El tipo de grasa que se utilice influirá en la textura, el sabor y el color de las galletas. Se aconseja el uso de mantequilla porque otras grasas tienen puntos de fusión distintos.
• Es importante precalentar el horno a 180°C porque si la temperatura es demasiado baja, la masa puede esparcirse en vez de endurecerse. Esto no sólo influirá en el grosor de la galleta y su textura, sino también en la forma en que se dora.
• Para que las galletas se doren de forma pareja, es importante que sean del mismo tamaño y grosor.
• Es importante mezclar bien la harina con el polvo para hornear y la sal. Incluso se puede tamizar para que los ingredientes se distribuyan de manera uniforme.
• Después de sacar las galletas del horno, dejar que se enfríen. Como la humedad o la sequedad del aire pueden cambiar su textura y consistencia, una vez frías, almacenarlas en un recipiente de plástico o un frasco hermético para mantenerlas frescas.

Bibliografía

• Chang, P. (2017, 8 de marzo). Galletas con chispas de chocolate. Recetas gratis. Disponible en: https://www.recetasgratis.net/receta-de-galletas-con-chispas-de-chocolate-caseras-35926.html
• Córdova Frunz, J. L. La química y la cocina. (2008). México. Fondo de Cultura Económica de España.
• Mans, C. La química en la cocina: Una inmersión rápida. (2018). España. Tibidabo Ediciones.