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El vinagre es un ingrediente ubicuo en la mayoría de las cocinas alrededor del mundo. Desde la cocina francesa a la italiana, y desde la asiática hasta la africana, prácticamente todas utilizan el vinagre en sus preparaciones, de una u otra forma. Este líquido amargo se conoce y utiliza desde hace más de 5.000 años, pero el descubrimiento de su composición química es mucho más reciente. En las siguientes secciones exploraremos cómo se prepara el vinagre, los distintos tipos de vinagre que existen, y la composición química de uno de los ingredientes más utilizados en las ensaladas alrededor del mundo.
El vinagre es una disolución acuosa de ácido acético
El olor penetrante característico del vinagre, así como su sabor amargo y ácido, se debe a que el vinagre es una disolución acuosa diluida de ácido etanóico o acético. Este es un compuesto orgánico perteneciente al grupo de los ácidos carboxílicos, y su fórmula molecular es CH3COOH. La estructura del ácido acético se presenta a continuación:
Concentración del ácido acético en el vinagre
El contenido de ácido acético varía mucho de un vinagre a otro. En la mayoría de los vinagres comerciales de uso culinario, la concentración se encuentra entre 3% y 5%. Sin embargo, existen otros tipos de vinagre que tienen concentraciones mayores, pudiendo alcanzar valores muy altos, incluso por encima del 20%. Esto depende del tipo de vinagre del que se trate, del método de preparación y de si se destila o no.
Procesos de preparación del vinagre
El vinagre se prepara generalmente por un proceso de doble fermentación. En todos los casos, el material de partida es una solución azucarada que se fermenta con una levadura para convertir todo el azúcar en alcohol etílico o etanol. Luego, la solución alcohólica se fermenta con unas cepas especiales de bacterias que oxidan el alcohol hasta convertirlo en ácido acético.
En algunos casos la fermentación del alcohol ocurre de manera espontánea e incluso indeseada. Por ejemplo, es común que los vinos se fermenten tornándose agrios y esta disolución de vino fermentado no es más que vinagre. De hecho, la misma palabra vinagre proviene de una expresión francesa que significa, literalmente, “vino agrio.”
La mezcla dulce que se utiliza como materia prima para la fermentación alcohólica es muy variada y depende principalmente de la disponibilidad local. Por ejemplo, en Francia e Italia son abundantes las uvas, por lo que gran parte del vinagre producido en esas partes del mundo se prepara a partir del mosto de uva.
En cambio, en los países asiáticos es mucho más fácil conseguir arroz, por lo que allá se acostumbra desde hace siglos a producir vinagre de arroz. Por otro lado, en el continente americano se producen grandes cantidades de caña de azúcar, cuyo jugo se utiliza en la producción a gran escala de alcohol etílico. En estos países también se acostumbra destilar el alcohol antes de la segunda fermentación, lo cual da como resultado un vinagre blanco que contiene casi exclusivamente ácido acético.
Tipos de vinagre
Como es de imaginarse, tanta variedad de materia prima y de procesos de producción, además de la disponibilidad de distintas cepas de microorganismos para llevar a cabo los dos procesos de fermentación, trae como consecuencia la existencia de distintos tipos de vinagre. Algunos de los más comunes son:
El vinagre blanco
Es una versión purificada de vinagre que ha sido sometido a destilación para separar el ácido acético de otros componentes del fermento original. Este tipo de vinagre es completamente incoloro (en realidad no es blanco) y se puede preparar prácticamente a cualquier concentración deseada, ya que al destilarlo se obtiene el ácido acético casi puro. Sin embargo, las presentaciones comerciales, particularmente las destinadas al consumo humano, no superan el 10%.
Los vinagres de vino
Estos vinagres se preparan por medio de la fermentación directa de distintos tipos de vino. Así, existen vinagres de vino tinto, de vino blanco, vinagres de cepas específicas de uvas, etc. Algunos vinagres de vino se almacenan en barricas de roble de forma similar al vino del que provienen. Esto le añade un conjunto de compuestos orgánicos fenólicos a la composición del vinagre, haciéndolo más aromático y de sabor más intenso.
El vinagre balsámico
Este es un tipo especial de vinagre de vino que se mezcla con una combinación de mosto cocido y concentrado de distintos tipos de vino. El resultado es una mezcla espesa que contiene al menos un 20% de mosto, el cual le da su textura característica, además de un sabor dulce y un contenido de ácido acético de por lo menos el 6%. Por otro lado, algunos fabricantes también le agregan caramelo para intensificar su sabor y dulzor.
El vinagre de arroz
Como su nombre lo indica, este se prepara a partir de la fermentación de una mezcla homogeneizada de arroz cocido. Es casi incoloro y generalmente es más ácido que los vinagres de vino. Es de uso muy común en Asia, en particular en la comida japonesa.
Además de estos vinagres, también existen otros que reciben denominación de origen, tal como el vinagre de Jerez y el vinagre del condado de Huelva.
Otros componentes del vinagre
Además de ácido acético, los distintos tipos de vinagre también pueden contener otros componentes minoritarios, pero que le proporcionan a cada vinagre un sabor y aroma que los distingue de todos los demás. Algunos de estos compuestos son:
Los derivados fenólicos
Provienen principalmente del contacto con las barricas de madera durante el añejado de los vinagres de vino y balsámicos. Algunos ejemplos son el ácido gálico y sus ésteres, distintas catequinas y distintos derivados del reveratrol, entre otros.
El ácido tartárico
Este ácido se encuentra en forma natural en muchas frutas, incluidas las uvas. Consecuentemente, la mayoría de vinagres no destilados contienen cantidades variables de ácido tartárico y de otros compuestos orgánicos similares.
El ácido cítrico
Este es otro ejemplo de un compuesto presente en muchas frutas que se utilizan para la preparación de vinagres naturales y que, por lo tanto, permanecen en el vinagre luego de su fabricación.
Los azúcares
Algunos tipos de vinagre poseen ciertas cantidades de azúcares que representan menos del 1% de su masa, mientras que la mayoría de los vinagres no contienen nada de azúcar. Sin embargo, el vinagre balsámico, por estar mezclado con mosto de uvas, posee una concentración de azúcares mucho mayor.
Referencias
- Adams. M.R. (2014). Vinegar. Recuperado de https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
- Chang, R., & Goldsby, K. (2013). QUIMICA (11th ed.). McGraw-Hill Interamericana de España S.L.
- Vinagre. (2021). Mapa.Gob.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
- Vinagre. (n.d.-b). Química.es. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
- Vinegar. (2021, July 6). The Nutrition Source. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/
