El pH de la leche: ¿es alcalino o ácido?

La leche, este alimento tan básico, nutritivo y cotidiano, a diferencia de lo que parece, es una sustancia ligeramente ácida. Su pH suele estar entre los valores 6,5 y 6,8 de la escala y su acidez se debe a un componente especial: el ácido láctico.

La leche y su composición

La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos. Está compuesta de diferentes nutrientes que favorecen el crecimiento y el desarrollo de las crías, y que también son básicos para los seres humanos. Si bien tanto su forma líquida como sus derivados se consumen principalmente como alimento, la leche también se ha utilizado desde tiempos antiguos como cosmético para el cuidado de la piel debido a algunas de sus propiedades.

Entre sus componentes más importantes se destacan:

• La lactosa. Es un disacárido único, presente solamente en la leche y sus derivados. Contiene glucosa, sacarosa y aminoazúcares, entre otras sustancias. Puede causar intolerancia en algunas personas.
• El ácido láctico. Su concentración suele ser del 0,15-0,16 %, y es la sustancia que causa la acidez de la leche. Es un compuesto que participa en diferentes procesos bioquímicos, siendo uno de ellos la fermentación láctica. Se utiliza en nutrición como regulador de acidez de algunos alimentos y también como producto de belleza para mejorar el tono y la textura de la piel.
• Algunas grasas o lípidos. Entre ellos se encuentran triacilglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres. La leche de vaca es la más rica en estos componentes.
• La caseína. Es la proteína de la leche. Se utiliza en la elaboración de quesos.

El pH de la leche

El pH es una medida de alcalinidad o acidez de una disolución homogénea. Se mide con una escala que va desde el 0 al 14, siendo el 7 el punto neutro de acidez o/y alcalinidad. Los valores que superan dicho punto indican que la disolución es alcalina o básica (no ácida). Si los valores son menores, entonces el compuesto es ácido. En el caso de la leche, su pH es de 6,5 y 6,8 aproximadamente, por lo tanto es una sustancia muy ligeramente ácida.

El pH de los derivados de la leche

El pH de los productos lácteos también es ácido, más que el de la propia leche, aunque varía sutilmente ya que cada derivado de la leche es el resultado de diferentes procesos de elaboración y cuenta con diferentes proporciones químicas:

• Quesos: su pH varía entre 5,1 y 5,9.
• Yogur: pH entre 4 y 5.
• Mantequilla: pH entre 6.1 y 6.4
• Suero de leche: pH de 4,5.
• Crema: pH de 6,5.

Variación del pH de la leche

En función de algunas circunstancias, el pH de la leche puede variar. Especialmente cuando aumenta en ella la presencia de bacterias del género Lactobacillus. Estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, incrementando así su concentración, y por lo tanto, la acidez de la leche. Cuando la leche se acidifica, decimos que “se cortó”. Esto puede ocurrir cuando se consume después de varios días o cuando queda expuesta al calor por un tiempo prolongado.

Además, el pH de la leche cambia en función de si es entera, descremada o en polvo. Por otra parte, el calostro o primera leche materna es más ácido que la leche de vaca.