Химията на печенето на бисквитки

Въпреки че обикновено не обръщаме внимание на това, нещо толкова просто като приготвянето на бисквитки включва използването на различни химични елементи и протичат различни химични процеси и реакции. В много случаи могат да се направят по-вкусни рецепти, като се имат предвид някои основни понятия от химията.

Често срещани химични елементи в съставките на бисквитките

За да приготвим шоколадовите бисквитки, ще ни трябват следните съставки.

• 2 чаши брашно
• 2 яйца
• 1 чаша шоколадов чипс
• 1 чаша захар
• 1 чаша масло
• 1 чаена лъжичка бакпулвер
• 1 щипка сол

В този списък са включени следните химични и биохимични съединения:

• Захароза: това е обикновена или трапезна захар. Той е дизахарид на глюкоза и фруктоза и неговата химична формула е C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ . Използва се за подслаждане на храни и се получава главно от захарна тръстика и захарно цвекло. Има формата на малки прозрачни кристали, които при отразяване на светлината му придават бял цвят.
• Мазнини: принадлежат към групата на липидите и представляват важна част от диетата. Те се съдържат в маслото, маргарина, сметаната, олиото и други ежедневни продукти. При стайна температура те могат да бъдат твърди или течни.Освен това мазнините са неразтворими във вода.
• Протеини: те са от съществено значение за растежа и развитието на организма, тъй като те образуват тъканите и други компоненти на тялото. Те присъстват главно в яйцата, млечните продукти и други продукти от животински произход. Те се образуват от вериги от аминокиселини, съединения, които съдържат въглерод (C), водород (H), кислород (O), азот (N), сяра (S) и фосфор (P).
• Основа: натриевият бикарбонат (NaHCO ₃ ), присъстващ в бакпулвера, е вещество, характеризиращо се с висока степен на алкалност. Основите имат рН над 7 и неутрализират киселините. Натриевият бикарбонат, когато е в контакт с киселина, освобождава въглероден диоксид и вода и предизвиква ефервесценция. Поради тази причина се използва заедно с други киселинни съединения за направата на бакпулвер, който действа като набухвател (набухвател) в различни хлебни изделия.
• Соли: са резултат от химическа реакция между основа и киселина. Обикновената или трапезна сол е натриев хлорид (NaCl). Обикновено се получава от морска вода, а също и от добив на рудни или от някои зеленчуци. Осигурява типичния солен вкус и също така действа като консервант. Освен това има широко индустриално приложение, както за производство на козметика и химикали, така и при приготвянето на туршии.
• Глутен: присъства в брашната от пшеница, ечемик, ръж и техните производни. Въпреки че не е от съществено значение за организма, той е основен продукт в храненето на човека.
• Алкалоиди: черният шоколад, произведен от какао, включва теобромин (C ₇ H ₈ N ₄ O ₂ ), алкалоид от групата на метил-ксантините, към която принадлежи и кофеинът. Теобраминът придава горчивия вкус на шоколада и е разтворим във вода.

Приготвяне на шоколадови бисквитки

• В купа разбъркайте добре маслото със захарта.
• След това добавете яйцата и продължете да разбивате. След като се смеси, добавете предварително пресятото с бакпулвера брашно и разбъркайте до получаване на хомогенна маса.
  Добавете парченцата шоколад и ги разбъркайте в тестото с лъжица, шпатула или ръце. Оставете тестото да престои в хладилник за 20 минути. След това го извадете и го месете отново за 3 минути. Така ще придобие по-голяма консистенция.
• Загрейте фурната до 180ºC.
• Оформете бисквитките и ги наредете върху тавата за печене, като оставите малко разстояние между тях. Печете шоколадовите бисквитки за 20 минути.

Какво се случва по време на процеса на печене

Когато сместа се постави във фурната, т.е. когато се изложи на промяна на температурата, започват да протичат някои химични реакции. Едно от тях се случва с натриев бикарбонат. Това се разлага, произвеждайки вода и въглероден диоксид. Въглеродният диоксид и водните пари образуват въздушни мехурчета, които предизвикват ефекта на набухване в бисквитките. Те не само набъбват, но и не позволяват бисквитките да излязат твърде плътни или твърди.

Солта забавя разграждането на содата за хляб, така че мехурчетата да не стават прекалено големи. Топлината действа върху маслото, яйчния жълтък и брашното и модифицира техните молекули.

Глутенът в брашното създава полимерна мрежа, която реагира с протеина албумин в яйчния белтък и емулгатора лецитин в жълтъка. По този начин се запазва консистенцията на тестото.

Топлината също така разделя захарозата на простите захари глюкоза и фруктоза. Това придава на всяка бисквитка характерния светлокафяв цвят.

Когато извадите бисквитките от фурната, газовете от горещата вода в бисквитките се свиват. Но химическите промени, които настъпват по време на печенето, позволяват на бисквитките да запазят формата си.
Ако не се консумират веднага, продължават да протичат други химични процеси, в които други фактори могат да се намесят. Например, влажността на околната среда може да омекне бисквитките. Обратно, ако въздухът е много сух, бисквитките могат да се втвърдят.

Как да използваме химията, за да приготвим най-добрите рецепти

Някои основни понятия в химията и химичните свойства и качества на съставките могат да ни помогнат да направим по-вкусни бисквитки. За целта е важно да вземете предвид следните съвети:

• Ако яйцата и маслото са на стайна температура, ще се смесят по-равномерно. Така тестото за бисквитки вече ще бъде на стайна температура, когато се поставят във фурната и тяхното готвене ще бъде благоприятно.
• Видът на използваното мазнина ще повлияе на текстурата, вкуса и цвета на бисквитките. Препоръчва се използването на масло, тъй като другите мазнини имат различни точки на топене.
• Важно е фурната да се загрее на 180°C, защото ако температурата е твърде ниска, тестото може да се разтече, вместо да се втвърди. Това не само ще повлияе на дебелината на бисквитката и нейната текстура, но и на начина, по който покафенява.
• За да покафенеят равномерно сладките е важно да са с еднакъв размер и дебелина.
• Важно е брашното да се смеси добре с бакпулвера и солта. Може дори да се пресее, за да се разпределят съставките равномерно.
• След като извадите сладките от фурната, ги оставете да изстинат. Тъй като влагата или сухият въздух могат да променят текстурата и консистенцията им, след като изстинат, ги съхранявайте в пластмасов контейнер или херметически затворен буркан, за да ги запазите свежи.

Библиография

• Chang, P. (2017, 8 март). Шоколадови бисквити . Безплатни рецепти. Наличен на: https://www.recetasgratis.net/receta-de-galletas-con-chispas-de-chocolate-caseras-35926.html
• Córdova Frunz, JL Химия и готвене. (2008). Мексико. Фонд за икономическа култура на Испания.
• Манс, К. Химията в кухнята: Бързо гмуркане . (2018). Испания. Издания на Тибидабо.