Какъв е химическият състав на оцета?

Оцетът е вездесъща съставка в повечето кухни по света. От френската до италианската кухня и от азиатската до африканската, почти всички използват оцет в своите приготовления по един или друг начин. Тази горчива течност е позната и използвана от повече от 5000 години, но откритието на химичния й състав е много по-скорошно. В следващите раздели ще проучим как се прави оцет, различните видове оцет, които съществуват, и химичния състав на една от най-използваните съставки в салатите по света.

Оцетът е воден разтвор на оцетна киселина.

Характерната остра миризма на оцета, както и неговият горчив и кисел вкус се дължат на факта, че оцетът е разреден воден разтвор на етанова или оцетна киселина . Това е органично съединение, принадлежащо към групата на карбоксилните киселини, и неговата молекулна формула е CH ₃ COOH. Структурата на оцетната киселина е представена по-долу:

Концентрация на оцетна киселина в оцет

Съдържанието на оцетна киселина варира значително от един оцет до друг. В повечето търговски оцети за кулинарна употреба концентрацията е между 3% и 5%. Има обаче и други видове оцет, които имат по-високи концентрации, като могат да достигнат много високи стойности, дори над 20%. Това зависи от вида на въпросния оцет, начина на приготвяне и дали е дестилиран или не.

Процеси на приготвяне на оцет

Оцетът обикновено се приготвя чрез процес на двойна ферментация. Във всички случаи изходният материал е захарен разтвор, който се ферментира с мая, за да се превърне цялата захар в етилов алкохол или етанол. След това алкохолният разтвор се ферментира от специални щамове бактерии, които окисляват алкохола в оцетна киселина.

В някои случаи ферментацията на алкохола се случва спонтанно и дори нежелано. Например, обичайно е вината да ферментират кисело и този ферментирал винен разтвор не е нищо повече от оцет. Всъщност самата дума оцет идва от френски израз, който буквално означава „кисело вино“.

Сладката смес, която се използва като суровина за алкохолна ферментация, е много разнообразна и зависи главно от местната наличност. Например гроздето е изобилно във Франция и Италия, така че голяма част от оцета, произвеждан в тези части на света, се прави от гроздова мъст.

От друга страна, в азиатските страни е много по-лесно да се получи ориз, поради което там от векове е обичайно да се произвежда оризов оцет. От друга страна, в Америка се произвеждат големи количества захарна тръстика, чийто сок се използва в мащабното производство на етилов алкохол. В тези страни също е обичайно алкохолът да се дестилира преди втората ферментация, което води до бял оцет, който съдържа почти изключително оцетна киселина.

видове оцет

Както можете да си представите, такова разнообразие от суровини и производствени процеси, в допълнение към наличието на различни щамове микроорганизми за извършване на двата процеса на ферментация, води до съществуването на различни видове оцет. Някои от най-често срещаните са:

бял оцет

Това е пречистена версия на оцет, която е претърпяла дестилация за отделяне на оцетната киселина от другите компоненти на оригиналния фермент. Този тип оцет е напълно безцветен (не е наистина бял) и може да се приготви практически до всяка желана концентрация, тъй като дестилацията дава почти чиста оцетна киселина. Въпреки това търговските презентации, особено тези, предназначени за човешка консумация, не надвишават 10%.

винени оцети

Тези оцети се приготвят чрез директна ферментация на различни видове вина. Така има червени винени оцети, бели винени оцети, оцети от специфични сортове грозде и т.н. Някои винени оцети се съхраняват в дъбови бъчви по начин, подобен на виното, от което произхождат. Това добавя набор от фенолни органични съединения към състава на оцета, което го прави по-ароматен и с по-интензивен вкус.

балсамов оцет

Това е специален вид винен оцет, който се смесва с комбинация от варена и концентрирана мъст от различни видове вина. Резултатът е гъста смес, която съдържа най-малко 20% мъст, което й придава характерната текстура, както и сладникав вкус и съдържание на оцетна киселина най-малко 6%. От друга страна, някои производители добавят и карамел, за да подсилят вкуса и сладостта му.

оризов оцет

Както показва името му, той се приготвя от ферментацията на хомогенизирана смес от варен ориз. Той е почти безцветен и обикновено е по-киселинен от винените оцети. Много често се използва в Азия, особено в японската кухня.

В допълнение към тези оцети има и други, които получават наименование за произход, като оцет от Херес и оцет от окръг Уелва.

Други компоненти на оцета

В допълнение към оцетната киселина, различните видове оцет могат да съдържат и други второстепенни компоненти, но те осигуряват на всеки оцет вкус и аромат, които го отличават от всички останали. Някои от тези съединения са:

фенолни производни

Те идват главно от контакт с дървени бъчви по време на стареене на вино и балсамов оцет. Някои примери са галова киселина и нейните естери, различни катехини и различни производни на ревератрол, между другото.

винена киселина

Тази киселина се намира естествено в много плодове, включително грозде. Следователно повечето недестилирани оцети съдържат различни количества винена киселина и други подобни органични съединения.

лимонена киселина

Това е друг пример за съединение, присъстващо в много плодове, които се използват за приготвяне на натурални оцети и следователно остават в оцета след производството му.

захари

Някои видове оцет имат определени количества захари, които представляват по-малко от 1% от тяхната маса, докато повечето оцети не съдържат никаква захар. Въпреки това балсамовият оцет, тъй като се смесва с гроздова мъст, има много по-висока концентрация на захари.

Препратки

• Адамс. MR (2014). Оцет. Извлечено от https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R., & Goldsby, K. (2013). ХИМИЯ (11-то издание). McGraw-Hill Interamericana de España SL
• оцет . (2021 г.). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• оцет . (nd-b). Химия.е. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
• оцет . (2021, 6 юли). Източникът на хранене. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/