Tabla de Contenidos
Захарозата и сукралозата са два много често срещани примера за подсладители, тоест химикали, които добавяме към храни и напитки с намерението да ги направим по-сладки. Докато захарозата представлява един от най-добре познатите на човека въглехидрати и също така е един от отговорните за епидемията от затлъстяване, която измъчва страни като Съединените щати, сукралозата се очертава като идеална некалорична алтернатива за тези, които искат да намалят възможно най-много прием на захар, докато все още се наслаждавате на сладкия вкус на любимите си десерти.
В тази статия ще обсъдим разликите и приликите между захарозата и сукралозата, както и основните характеристики на всяка от тях.
Какво представлява захарозата?
Захарозата, наричана още трапезна захар, отговаря на един от най-използваните естествени подсладители по света. Това е дизахарид, тоест въглехидрат, образуван от обединяването на две отделни захарни молекули, а именно глюкоза и фруктоза. Следната фигура показва химическата структура на захарозата, съединение с молекулна формула C 12 H 22 O 11 .
Захарозата се произвежда главно чрез изпаряване и кристализация на сок от захарна тръстика и захарно цвекло. Трапезната захар, заедно с друг по-мощен естествен подсладител, наречен царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, са най-широко използваните подсладители във всички видове кулинарни препарати, особено десерти.
От безалкохолни напитки до ресторантски десерти, много храни и напитки са пълни със захар. Това е допринесло за затлъстяването на милиони хора по света, както и за развитието на диабет при много други. Това подтикна търсенето на заместители на подсладителите, които осигуряват същия типичен сладък вкус на захарта, но без неприятните странични ефекти върху здравето на хората. Един от тези алтернативни подсладители е сукралозата.
Какво представлява сукралозата?
Сукралозата е изкуствен подсладител, синтезиран в лаборатория от захароза. Получава се чрез селективно заместване на три хидроксилни групи (-OH групи) с хлорни (Cl) атоми. Структурата на сукралозата, чиято молекулна формула е C 12 H 19 O 8 Cl 3 , е представена на следната фигура:
Както може да се види чрез сравняване на химичните структури на захарозата и сукралозата, тези съединения са много тясно свързани едно с друго. Например и двете са вещества с изобилие от полярни групи, които са силно разтворими във вода. Въпреки това, от химическа гледна точка, малки разлики в структурата водят до много различни макроскопични свойства.
Разлики между захароза и сукралоза
подслаждаща сила
Въпреки че е най-използваният подсладител в света, захарозата всъщност не е особено сладка. Всъщност много други естествени въглехидрати са значително по-сладки от трапезната захар. Последното се случва със сукралозата, за която е доказано, че е до 600 пъти по-сладка от захарозата.
Какво означава това?
Това означава, че 1 грам сукралоза е в състояние да подслади същото като 600 g захароза. С други думи, можем да заменим повече от един килограм захар с по-малко от една супена лъжица сукралоза в нашите препарати.
калорично съдържание
Сякаш намаляването на необходимото количество подсладител от 600 g на само 1 g не е достатъчно, има друг още по-важен фактор, който прави сукралозата отличен заместител на захарта за хората, които са на диета, без да жертват любимите си десерти и сладкиши.
Въпросът е, че заместването на хидроксилни групи с хлорни атоми в сукралозата променя формата на молекулата и предотвратява абсорбирането й в червата. Освен това, това вещество не може да бъде разградено нито от ензимите, които тялото ни произвежда (като амилазата, която е ензим, който разгражда въглехидратите), нито от ензимите на бактериите, които имаме в нашата храносмилателна система.
Последствието от горното е, че по-голямата част от сукралозата, която поглъщаме с храната, се екскретира непроменена и не осигурява никакви калории като част от нашата диета. Поради тази причина често се казва, че сукралозата е некалоричен подсладител.
Вместо това, захарозата се метаболизира в тялото, като първо се разпада на съставните си монозахариди. Те се метаболизират чрез гликолиза, за да се превърнат в пируват, който чрез цикъла на Кребс и окислителното фосфорилиране се окисляват напълно, освобождавайки 3,87 kcal (или 3,87 Cal, което е същото) за всеки грам погълната захароза.
Термична стабилност
Много от нас са запознати със захарта и още повече с продукта, който се образува чрез нагряване на захар до високи температури, тоест карамел. При нагряване захарозата претърпява серия от химически трансформации, наречени заедно карамелизация. Тези реакции се състоят от поредица от процеси на окисление, дехидратация и полимеризация, които започват да протичат при 160 °C. Ако реакцията бъде оставена да напредва дълго време, въглехидратът в крайна сметка е напълно дехидратиран, оставяйки най-вече елементарен въглерод, процес, наречен карбонизация.
От друга страна, разграждането на сукралозата е много различно. За начало той започва да се разлага при много по-ниска температура от само 125 °C. В допълнение, поради факта, че има хлор в структурата си, по време на термичното разлагане на сукралозата се образуват и полихлорирани ароматни съединения, както и газообразен хлороводород.
здравни ефекти
Вече споменахме ефектите, които може да има прекомерната консумация на захароза в диетата. Това може да доведе до затлъстяване, развитие на диабет тип II, както и развитие на метаболитен синдром. Последното е състояние, което включва набор от съпътстващи медицински състояния като хипертония, сърдечно-съдови заболявания, високи нива на триглицериди и пикочна киселина в кръвта и диабет тип II.
От друга страна, сукралозата, тъй като не се абсорбира или метаболизира от тялото, практически не представлява пряк риск за здравето, особено като се вземат предвид малките количества от този подсладител, необходими за подслаждане на нашите храни в сравнение със захарта от масата.
Въпреки това, не всичко е перфектно със сукралозата, тъй като, както беше споменато в предишния раздел, ако се готви твърде дълго или при много висока температура, тя може да се разпадне, произвеждайки канцерогенни органични съединения, които са много опасни за здравето.
Обобщение на разликите между захароза и сукралоза
| Характеристика | Захароза | сукралоза |
| Молекулярна формула | C 11:00 22:00 _ _ _ | C 12 H 19 O 8 Cl 3 |
| Моларна маса (g/mol) | 342,30 | 397,64 |
| съставен тип | Въглехидрат (дизахарид). | Органохлорно съединение, получено от захароза. |
| Произход | Натурален (извлечен от захарна тръстика и захарно цвекло). | Синтетичен (получен чрез селективно заместване на три ОН групи за Cl). |
| подслаждаща сила | 1:1 (трапезната захар често е еталон за всички други подсладители). | 600:1 (този подсладител е 600 пъти по-сладък от захарозата). |
| Калориен прием | 3,87 кал/гр | прибл. 0 Cal/g |
| Разтворимост във вода | много разтворим | много разтворим |
| Термична стабилност | Стабилен до 160 °C, когато започва карамелизиране. | Стабилен само до 125°C, след което се образуват хлорирани органични съединения. |
| здравни ефекти | Прекомерната му консумация може да причини затлъстяване, диабет тип II и метаболитен синдром. | Ако не се прегрява, той е напълно безвреден, но ако се нагрее над 125°C, продуктите от разлагането могат да бъдат канцерогенни. |
Препратки
- Campos, AV (2017, 28 февруари). Видове захар: разлики между глюкоза, фруктоза и захароза . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
- de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Термично разграждане на сукралоза: комбинация от аналитични методи за определяне на стабилност и хлорирани странични продукти . Научни доклади, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
- Подсладители и заместители на захарта . (2021, 5 октомври). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
- Сукралоза, друг начин за подслаждане на храна . (2019, 26 декември). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
- Sabaté, J. (2019, 13 февруари). Сукралозата опасен подсладител ли е? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
- Stanhope, KL (2015). Консумация на захар, метаболитни заболявания и затлъстяване: Състоянието на спора . Критични прегледи в клиничните лабораторни науки, 53 (1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/
