Tabla de Contenidos
Ананасът е плод, при който няма средно положение: или го обичаш, или не го харесваш; малко са безразличните. Тези, които го харесват, го използват във всякакви кулинарни приготовления, както сладки, така и солени. Има обаче един десерт, в който не може да се използва пресен ананас: желатинът.
В тази статия ще видим защо това се случва. Ще проучим какво кара желатина да се стяга и какво е в пресния ананас, което предотвратява този процес.
Какво е желатин?
Желатинът не е нищо повече от специален вид животински протеин, наречен колаген. Този протеин е важен компонент в нашата кожа, хрущял, сухожилия и други съединителни тъкани, които са част от нашето тяло. В случай на неароматизиран желатин, който се използва както в сладкарството, така и в много солени ястия, желатинът на прах или прозрачен лист се състои почти изключително от колаген (повече от 90%), плюс някои минерални соли, които са в много ниско съотношение. Тези презентации се използват за приготвяне на желета и други храни с аромати или естествени съставки.
От друга страна, ароматизираните желатинови смеси, които се продават готови за приготвяне, съдържат основно захар, хранителни оцветители, ароматизатори, стабилизатори и, разбира се, колаген.
Защо желатинът се свива?
Колагенът е влакнест протеин, който се състои от много дълги влакна, които са разтворими в гореща вода. Въпреки това, при охлаждане под 18°C, колагеновите влакна или молекули започват да се утаяват от разтвора. Въпреки това, вместо да се слепват, за да образуват твърди кристални структури, както правят много други разтворени вещества, колагеновите влакна носят със себе си хиляди водни молекули, които се придържат към повърхността на всяко влакно.
След известно време се е образувала мрежа от хидратирани влакна, в които водата е уловена и не може да се движи свободно. Това е причината разтворът да загуби нормалната си течливост под определена температура. Въпреки това, нагряването на подсирения желатин бързо разтваря колагеновите молекули отново и първоначалният разтвор се възстановява.
Защо пресният ананас не оставя желатина да стегне?
Всеки, който някога е правил естествено ароматизиран желатин, вероятно е изпитал разочарованието да разбере на следващия ден, че желатинът му не е стегнал. Причината, поради която това се случва, е много проста.
Подобно на много други плодове, сокът от ананас съдържа голямо количество основни хранителни вещества, както и витамини, захари и др. Въпреки това, освен тези вещества, ананасът съдържа и ензим, чиято задача е да катализира разграждането на други протеини. Тези видове ензими се наричат протеази, а в конкретния случай на ананаса тази протеаза се нарича бромелаин.
Бромелаинът е способен да разгражда много други протеини, включително колагена, от който се правят желатините. Като унищожава колагена, бромелаинът от ананас предотвратява образуването на мрежа от хидратирани влакна, които придават структурата на изварения желатин.
Бромелаинът в ананаса може да бъде деактивиран
Въпреки казаното дотук, желе от ананас е възможно да се приготви. За да постигнем това, трябва да попречим на бромелаина да атакува колагена и най-лесният начин да направим това е да го деактивираме. Дезактивирането може лесно да се осъществи чрез нагряване или готвене на ананаса за определено време, тъй като топлината е способна да инактивира и денатурира повечето ензими.
Това означава, че ананасът може да се използва в кухнята заедно с желатина, но само ако преди това е бил сварен. С други думи, не можете да направите желе от ананас, като използвате пресен ананас.
Други плодове, които представляват същия проблем като ананаса
Ананасът не е единственият плод, чиито ензими са способни да разграждат колагена, като по този начин предотвратяват стягането на желатина. Това включва, но не се ограничава до:
- Папая или лехоза, която съдържа папаин.
- Киви, което съдържа актинидин.
- Смокини, които съдържат фицин, наричан още фикаин.
Препратки
Belpois, J. (2013, 6 март). Плодове, които могат да развалят вашето желе . cooking-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
Желатинът и парчето ананас служат за демонстриране на ензимна катализа . (2018, 18 ноември). необичайна химия. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Якобсен, Е. (1999 г., 1 май). Супа или салата? Изследване на действието на ензимите в плодовете върху желатина . J. Chem. Educ. 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Молехо, В. (2021 г., 15 октомври). Уникалният ензим в ананаса, който е в състояние да предотврати образуването на кръвни съсиреци . feed.elconfidential.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
